| 研究課題/領域番号 |
18K02208
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| 研究機関 | 福山大学 |
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研究代表者 |
我如古 菜月 福山大学, 生命工学部, 講師 (70508788)
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| 研究分担者 |
田淵 真愉美 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (60389020)
伊東 秀之 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (70253002)
新田 陽子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (70403318) [辞退]
加賀田 江里 中国短期大学, その他部局等, 准教授(移行) (70523702)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 米粉 / 損傷澱粉率 / 破断応力 / 官能評価 |
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| 研究実績の概要 |
損傷澱粉率の違いによる米粉加工品の使用適性を検討した。使用した米粉は湿式気流粉砕およびピンミル粉砕の併用による粉砕（以下、微粉砕とする）、またはスタンプミルによる粉砕（以下、スタンプとする）方法で製粉したミルキークイーン、ゆめおうみ、夢十色の3品種とした。これらの米粉の損傷でんぷん率は、微粉砕サンプルは3.7%～5.2%、スタンプミルのサンプルは11.0%～13.6%であった。これらの米粉を用いてパン（ただし強力粉50%、各種米粉50%の混合）、クッキー、麺を作製し、クリープメーターを使用して破断応力を測定し、パンについては菜種法により比容積も測定した。パンの比容積は、微粉砕の方がスタンプよりも比容積が大きく、アミロース含量が高くなるにつれて比容積もやや大きくなる傾向にあった。破断応力測定では微粉砕の方が高かった。麺については粉砕方法による違いは見られなかった。クッキーについては、微粉砕よりもスタンプの方がやや高値になる傾向があった。また、パン、クッキー、麺およびアイスクリーム、お好み焼きの5種類について官能評価を行った。全体的に微粉砕で作製したものよりもスタンプで作製したものの方が高評価であったが、クッキーについては「硬さ」の項目のみ微粉砕よりも硬いとの評価であった。麺については製粉方法による差が見られなかった。以上の結果より、損傷澱粉率の違いによる加工適性は、本研究で作製した5種類の加工品については、損傷澱粉率が13%程度であれば大きく見劣りするものではなく、加工適性をある程度保持できることが示唆された。
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