| 研究課題/領域番号 |
18K02208
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 福山大学 (2020-2022)
岡山県立大学 (2018-2019) |
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研究代表者 |
我如古 菜月 福山大学, 生命工学部, 講師 (70508788)
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| 研究分担者 |
田淵 真愉美 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (60389020)
伊東 秀之 岡山県立大学, 保健福祉学部, 教授 (70253002)
新田 陽子 岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (70403318)
加賀田 江里 中国短期大学, その他部局等, 准教授(移行) (70523702)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2023-03-31
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| キーワード | 低価格米粉 / 損傷澱粉率 / 官能評価 |
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| 研究成果の概要 |
製粉方法を工夫して低コスト化した米粉（以下、低価格米粉とする）の特性を解明し、どのような加工品への適性があるか、機器分析および官能評価を組み合わせて評価を行った。損傷でんぷん率および吸水率は低価格米粉の方が有意に高値であった。また、スポンジケーキやクッキー、パン、麺、お好み焼き、アイスクリームを作成し、加工品に応じて比容積、破断強度、テクスチャー測定、味認識装置による味の評価、官能評価等を行った。その結果、パンは仕上がり具合に差があったが、それ以外の加工品では大きな差はなかった。よって、損傷でんぷん率に差があっても加工適性はある程度カバーできることが示唆された。
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| 自由記述の分野 |
食品学、調理科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
米は自給できる穀物であり、米粉は小麦アレルギーの代替品としても使用できるが、製粉コストが高く結果的に米粉の価格が高くなっている。本研究では製粉方法の工夫により価格を下げた米粉の基本的特性と加工適性について検討した。一般的に、米粉の損傷でんぷん率の高低が加工品の適性に強く影響することが言われているが、本研究ではケーキ、クッキー、アイスクリーム、お好み焼き、麺については差がなかった。これまで使用用途がわからず米粉を使用していなかった消費者に対して幅広く使用可能であることを伝えることでが必要で、パッケージやウェブなどで使用用途を表記したりレシピの公開等により米粉の消費拡大の一助になると考えられる。
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