不凍タンパク質を利用した生鮮野菜類の新規冷凍保存法の開発

2023 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 18K02213
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 摂南大学 (2020-2023); 大阪樟蔭女子大学 (2018-2019)
• 研究代表者: 安藤 真美 摂南大学, 農学部, 教授 (50234183)
• 研究期間 (年度): 2018-04-01 – 2024-03-31
• キーワード: 野菜 / 冷凍 / 不凍タンパク質

研究成果の概要

本研究では氷結晶の成長を抑制する不凍タンパク質を利用し、生鮮野菜類の新しい凍結保存方法の開発をめざす事を目的とした。 重量残存率は、レタスの場合AFP区は蒸留水区よりも浸漬6時間以外は有意に高く、特に浸漬24時間冷凍の場合は顕著だった。SEM観察の結果から、浸漬24時間でも生と同等の細胞の大きさであった。これは、AFPが氷結晶に結合し粗大化が抑えられ、細胞のダメージを防ぐことができたと考えられた。タンパク質構成アミノ酸分析の結果から、AFP標品にAlaが最も多く含まれていることが分かり、AFP区では、浸漬時間の延長と共に経時的にAlaの含有量が増加した。

自由記述の分野

調理科学

研究成果の学術的意義や社会的意義

生鮮野菜類の安全の観点から防腐処理のリスクのある輸入品と比べると国内産生鮮品には安心という重要な長所がある。本研究の成果により、国内産の生鮮品を安価で確実な方法により凍結保存することができれば，より幅の広い食材を通年にわたり提供することが可能となる。さらに食品産業においてもこのメリットは大きな意義をもつ。和食食材は海外でも調達可能ではあるが，和食の材料としてだけではなく，テクスチャーなどの高い付加価値を有する点においても国内産野菜の品質は優れており，大きな輸出品としても期待される。