| 研究課題/領域番号 |
18K02217
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| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
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研究代表者 |
芦田 かなえ 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 次世代作物開発研究センター, 主任研究員 (90450329)
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| 研究分担者 |
井ノ内 直良 福山大学, 生命工学部, 教授 (80193621)
久保田 結香 福山大学, 生命工学部, 助手 (60762698)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 高アミロース米 / 調理条件 / 難消化性澱粉 / 澱粉構造 |
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| 研究実績の概要 |
米の主成分は澱粉であり、澱粉はグルコースが直鎖状に結合したアミロースと、直鎖に加え枝分かれ構造を持つアミロペクチンから成る。澱粉中のアミロース含有率が25%以上の米は高アミロース米と呼ばれ、難消化性澱粉を多く含む米として注目されている。高アミロース米の普及と新品種育成のためには、複数のタイプの高アミロース米品種系統を用いて、調理した際の食品物性と難消化性澱粉の消長を解析し、おいしく摂取できかつ難消化性澱粉を高めることの可能な調理条件を明らかにする必要がある。
2020年度は、高アミロース米および比較となる中アミロース米の米粉から、米粉麺を調製し、茹でた後の難消化性澱粉含有率を測定した。また、高アミロース米品種系統の胚乳澱粉を冷アルカリ浸漬法により生成し、生澱粉の難消化性澱粉含有率と消化性澱粉含有率を測定した。
高アミロース米の米粉から調製した麺はべたつきが少なく、茹でた後の食感は良好であった。茹でた麺の難消化澱粉含有率は中アミロース米の「コシヒカリ」で0.1%未満であったのに対し、高アミロース米の「越のかおり」は0.6％、「北瑞穂」では1.0%であった。いずれも、米飯やピラフ調理したものよりも難消化性澱粉含有率は低かったものの、高アミロース米品種は中アミロース米よりも5倍以上の難消化性澱粉を含むことが示された。
米から精製した胚乳澱粉の難消化性澱粉含有率を測定したところ、「越のかおり」では10%、「北瑞穂」や「ふくのこ」では1%未満の数値を示した。「北瑞穂」は生澱粉の難消化性澱粉含有率は低いが、調理後には他の品種よりも高い難消化性澱粉含有率を示した。「北瑞穂」は糊化粘度特性の一つであるセットバック値が高く、老化のしやすさが難消化性澱粉含有率の生成に寄与していると考えられた。
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