| 研究課題/領域番号 |
18K02217
|
|---|
| 研究種目 |
基盤研究(C)
|
| 配分区分 | 基金 |
|---|
| 応募区分 | 一般 |
|---|
| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
|
|---|
| 研究機関 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 |
|---|
研究代表者 |
芦田 かなえ 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 次世代作物開発研究センター, 主任研究員 (90450329)
|
|---|
| 研究分担者 |
井ノ内 直良 福山大学, 生命工学部, 教授 (80193621)
久保田 結香 福山大学, 生命工学部, 助手 (60762698)
|
|---|
| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
|
| キーワード | 高アミロース米 / 澱粉 / 難消化性澱粉 / 調理 |
|---|
| 研究成果の概要 |
食後の血糖上昇が穏やかで、人の体内で消化されない難消化性澱粉を多く含むことで注目されている高アミロース米について、品種の由来や澱粉特性の異なる性質を併せ持つ系統における澱粉の特性と、調理による難消化性澱粉の変化を調査した。品種によって生澱粉や米粉の状態、調理した状態によって難消化性澱粉の含有率は異なることが明らかになった。調査した中では「北瑞穂」をピラフ調理し、冷却後に再加熱して摂取することで効率よく難消化性澱粉を利用できると期待された。
|
| 自由記述の分野 |
食品科学
|
| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
高アミロース米品種が複数育成されているが、澱粉の詳細な構造や物理特性、調理特性に関する知見は不足していた。本研究では、実際に栽培が広まりつつある品種を材料として、品種によって澱粉の構造や糊化した際の特性、調理前後の難消化性澱粉含有率の変化が異なることを明らかにし、難消化性澱粉をより多く利用できる調理条件と品種を見出した。得られた知見は、今後の高アミロース新品種の育成および高アミロース米の利用拡大に貢献すると考えられる。
|
