2020 年度研究成果報告書

アレルギー食中毒予防のための食品内ヒスタミン除去に関する研究

研究課題

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研究課題/領域番号	18K02224
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	基金
応募区分	一般
審査区分	小区分08030:家政学および生活科学関連
研究機関	岡山県立大学
研究代表者	新田陽子岡山県立大学, 保健福祉学部, 准教授 (70403318)
研究期間 (年度)	2018-04-01 – 2021-03-31
キーワード	ヒスタミン / アレルギー様食中毒 / 下処理
研究成果の概要	ヒスタミン食中毒は、鮮度の低下等によりヒスタミンが多く蓄積された食品を喫食した場合に生じるアレルギー様の食中毒である。ヒスタミンは無色無臭であり、汚染食品を事前に見分けることは困難である。さらに、通常加熱で分解されないため、加熱以外の対策が求められている。ヒスタミンは水溶性であり、下ゆでや浸漬によってヒスタミンを食品から除去できる可能性がある。また植物にはヒスタミン分解酵素を有するものが知られており、その酵素によって食品中のヒスタミンを分解できる可能性がある。下ゆでや浸漬、植物由来酵素などにより食品内のヒスタミンを除去できるかを検討した。
自由記述の分野	調理科学
研究成果の学術的意義や社会的意義	下ゆでおよび浸漬によるヒスタミン除去は、浸漬の方が効果的であり、給食施設などにおいて、使用するつみれを、前日にあらかじめ水を張った容器に入れて浸漬を行うといった操作により、ヒスタミン除去が可能であると考えられる。このような下処理によりアレルギー様食中毒が回避できる可能性があることを示せたと考えている。しかし、除去率が限られていたため、今後さらに効果的にヒスタミンを除去できる浸漬条件を検討する必要がある。