| 研究課題/領域番号 |
18K02226
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分08030:家政学および生活科学関連
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| 研究機関 | 和洋女子大学 |
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研究代表者 |
大石 恭子 和洋女子大学, 家政学部, 准教授 (40372908)
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| 研究分担者 |
香西 みどり お茶の水女子大学, 基幹研究院, 教授 (10262354)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 米 / 炊飯 / pH / 老化 / 物性 |
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| 研究成果の概要 |
酸性 (pH 3)，弱酸性 (pH 5)，中性 (pH 7) ，弱アルカリ性 (pH 9) 条件で飯を調製し、飯の物性および冷蔵に伴う初期老化に及ぼす影響について調べた。
pH 3およびpH 9の炊飯液で炊飯すると，飯の付着性の増加および老化抑制効果が示され，米飯表層の固形分およびタンパク質量が多いことが認められた。酸性条件ではアスパラギン酸プロテイナーゼによるタンパク質の低分子化，アルカリ性条件ではタンパク質の可溶化が示され，これらのタンパク質の変化により澱粉の吸水，膨潤，糊化の促進が示唆された。一方でpH 5の飯では老化促進およびタンパク質の可溶化の抑制が示され，両者の関連が示唆された。
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| 自由記述の分野 |
調理学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
これまで広範囲のpHの炊飯液を用いて米飯を調製し，これらの飯の物性や老化に伴う経時変化を比較検討した報告はない。本研究の結果，酸性および弱アルカリ性においては米飯の物性向上が認められ，弱酸性では老化が促進された。炊飯液のpHにより米のタンパク質に与える影響が異なり，これらの違いが澱粉の膨潤，糊化に影響を及ぼしていることが考えられた。炊飯液に調味料や酸味料が添加されることが多い加工米飯において，本研究で明らかにしたことは米飯の調製および販売過程における品質低下を抑える視点からも有用であると考える。
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