| 研究課題/領域番号 |
18K02239
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| 研究機関 | 兵庫教育大学 |
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研究代表者 |
岸田 恵津 兵庫教育大学, 学校教育研究科, 教授 (70214773)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 蒸し調理 / キャベツ / ビタミンC / 嗜好 / カブ / 甘味 / 官能評価 |
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| 研究実績の概要 |
本研究の目的は，野菜の蒸し調理の特性を明らかにするために，1．嗜好特性として野菜を蒸すと甘味が増強し，おいしさが向上するのか，2．栄養成分は保持されるのかを検証することである。2018年度には，1ではカブを試料として実施した。2では蒸し加熱温度の違いがキャベツのビタミンC（アスコルビン酸，AA）量に及ぼす影響を調べた。
1．カブを蒸し調理（100℃），電子レンジ加熱，茹で調理し，官能評価と糖量等を測定した。蒸し調理試料は，生と茹で調理よりも甘いと評価された。加熱調理後，試料を破砕して糖量を測定すると，茹で調理では糖量が減少したが，蒸し調理と電子レンジでは生と同等であった。試料を圧縮して滲出する糖量（リリース糖量）を測定すると，蒸し調理及び電子レンジ加熱試料ではリリース糖量が生よりも多く，甘味が増強した要因はリリース糖量の増加によると考えられた。蒸し調理では，甘味とおいしさに相関が認められた。
キャベツについても同様の実験を行ったが，加熱後試料糖量の分析結果が安定せず，また，官能評価結果に再現性が認められず再検討を要する。
2．キャベツの中葉について100℃及び70℃蒸し調理における加熱温度の相違がAA量に及ぼす影響を検討した。蒸し鍋と電子レンジで蒸し調理した結果，電子レンジ加熱でのAA残存量が最も多く，次いで100℃，70℃であった。100℃蒸しと70℃蒸しにおけるAA量の経時変化を調べると，10分後の残存率は70℃蒸しで有意に低く，20分でも70℃蒸しの方が低い傾向にあった。蒸し時間を10分にして温度を変えると，AA残存率は100℃で81.1％，70℃で59.2％，50℃で91.2％であり，70℃蒸しの減少量が最も多かった。電子レンジ加熱後に70℃蒸しを行うとAA量の減少が抑制され，電子レンジ加熱で変化した物質が70℃蒸しのAA残存率に影響している可能性が考えられた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
キャベツの蒸し調理における加熱温度の違いがビタミンC（アスコルビン酸）量に及ぼす影響については，前年度からの研究を継続して予定通りに分析でき，論文を投稿し，掲載された。
蒸し調理における甘味の増強について，カブについてはほぼ実験と分析が終わり，論文投稿準備中である。キャベツについては，官能評価と加熱後試料糖量との対応が明確ではなく，追試が必要である。また，官能評価結果に関わる他の要因については分析ができていない。
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| 今後の研究の推進方策 |
キャベツに関する検討課題として，次の事項が挙げられる：1.蒸し調理条件の再検討，2．官能評価の項目の再検討と精選，3．リリース糖量を測定するときの圧縮方法
官能評価の結果に関連する要因として，咀嚼力を指標に取り入れ，蒸し調理による甘味の増強の要因を検討したい。さらに，他の野菜や蒸し調理温度を検討する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
栄養成分の検証を先に実施し，嗜好特性に関する実験を年度途中から実施した。そのため，クリープメーター自動化改造を3月に行い，年度内に納品済みであったが，改造費1,220,832円については翌年度4月に支払った。結果，多くの未使用額が生じているが，支払い済みであり，翌年度実績に計上する。残額約9万円であるが，ほぼ計画通りの執行であると考える。
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