| 研究課題/領域番号 |
18K02239
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| 研究機関 | 兵庫教育大学 |
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研究代表者 |
岸田 恵津 兵庫教育大学, 学校教育研究科, 教授 (70214773)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 蒸し調理 / キャベツ / 嗜好 / 甘味 / 官能評価 |
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| 研究実績の概要 |
本研究の目的は，野菜の蒸し調理の特性を明らかにするために，1．嗜好特性として野菜を蒸すと甘味が増強し，おいしさが向上するのか，2．栄養成分は保持されるのか を検証することである。2019年度には，１では，キャベツを試料として実施した。2では，蒸し加熱温度の違いがキャベツのビタミンC量に及ぼす影響を調べた結果を報告済みで，本年度には実施しなかった。
キャベツを試料として蒸し調理とゆで調理を行い，理化学評価と官能評価を行った。蒸し調理とゆで調理について経時的に物性（最大荷重）を測定すると，時間とともに最大荷重が減少して軟化し，蒸し調理とゆで調理の調理時間を同じとすると，ほぼ同程度の硬さになった。糖含量に関しては，蒸し調理試料では生鮮試料と比較して増減が見られなかったが，ゆで調理試料では，4分後には約10％減少していた。
理化学評価の結果を踏まえて，蒸し調理4分，8分，12分を，ゆで調理2分，4分を試料として官能評価を実施した。甘味に関して，蒸し調理では生鮮試料に比べて甘味が増すと評価されたが，蒸し調理試料間に有意差はなかった。総合評価（嗜好性）では，蒸し時間4分の試料が好まれる傾向にあり，相関分析より，総合評価とジューシーさとの間に有意な相関が認められた。ゆで調理試料については4分よりも2分のほうが甘いと評価され，総合評価でも有意に好まれていた。したがって，蒸し調理とゆで調理試料に対する嗜好性は異なり，総合評価への官能的な甘さの関わりは異なることが示唆された。理化学評価と官能評価との対応等，さらに分析を行っているところである。
電子レンジ調理についても糖含量測定等を行っているが，加熱後試料糖量の分析結果が安定せず，また，官能評価についても検討が必要である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
カブの蒸し調理における甘味と嗜好特性についてはほぼ検討が終わり，論文投稿準備中である。
キャベツについては，官能評価と加熱後試料糖量との対応が明確ではなく，追試が必要である。また，官能評価結果に関わる他の要因など詳細な分析ができていない。
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| 今後の研究の推進方策 |
キャベツに関する検討課題として，次の事項が挙げられる。1.蒸し調理試料の糖含量の再検討，2．官能評価結果の詳細な分析，3．蒸し調理及びゆで調理と同様に，電子レンジ調理試料についても理化学評価と官能評価を行い，嗜好特性を明らかにする。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
糖量測定が計画通りに実施できておらず，そのための試薬購入費が残額として生じた。分析を再開することにより使用できると考えている。
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