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本研究の目的は，野菜の蒸し調理の特性を明らかにするために，甘味に着目した嗜好特性と栄養成分保持特性を検証することである。
蒸し調理したカブの甘味と嗜好特性をゆで調理及び電子レンジ調理と比較した。加熱後の糖含量は，蒸し調理では非加熱と有意差がなかったが，電子レンジ調理は有意に多く，ゆで調理は少なかった。官能評価では，蒸し調理試料の甘さとジューシーさの評点が非加熱よりも有意に高く，総合評価で好ましいと評価された。蒸し調理後の糖含量は変化せず，甘味の増加と糖含量は対応しなかった。蒸し調理では糖が溶出することなく組織が軟化し，滲出液に含まれる糖により甘さとジューシーさが増すと考えられた。蒸し調理の総合評価は，甘さ・ジューシーさと正の相関があり，いずれの加熱調理でも，甘いと好ましいと評価された。
キャベツについて，蒸し・ゆで調理の時間を変えて嗜好特性を調べた。糖含量は，蒸し調理試料では生鮮試料と比較して増減がなかったが，ゆで調理では時間経過に伴い減少した。官能評価では，蒸し調理試料は生鮮試料に比べて甘いと評価されたが，時間による甘さと総合評価には有意差がなかった。総合評価には甘味・ジューシーさとの間に有意な相関が認められた。蒸し調理・ゆで調理ともに，総合評価には甘味が関与することが示唆された。
キャベツの100℃・70℃蒸し調理における加熱温度の相違がアスコルビン酸（AA）量に及ぼす影響を検討した。蒸し・電子レンジ調理した結果，電子レンジ調理のAA残存量が最も多く，次いで100℃，70℃であった。100℃蒸しと70℃蒸しにおけるAA量の経時変化を調べると，10分後の残存率は70℃蒸しで有意に低く，20分でも70℃蒸しの方が低かった。電子レンジ加熱後に70℃蒸しを行うとAA量の減少が抑制され，電子レンジ加熱で変化した物質が蒸しキャベツのAA残存率に影響している可能性が考えられた。
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