野菜の蒸し調理における嗜好特性と栄養成分保持特性の検証

2020 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 18K02239
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 基金
• 応募区分: 一般
• 審査区分: 小区分08030:家政学および生活科学関連
• 研究機関: 兵庫教育大学
• 研究代表者: 岸田 恵津 兵庫教育大学, 学校教育研究科, 教授 (70214773)
• 研究期間 (年度): 2018-04-01 – 2021-03-31
• キーワード: 蒸し調理 / 嗜好特性 / 甘味 / 官能評価 / アスコルビン酸 / キャベツ / カブ

研究成果の概要

蒸し野菜の甘味に着目した嗜好特性と加熱温度の相違がアスコルビン酸（AA）量に及ぼす影響を検証した。キャベツとカブでは蒸し調理後の糖含量は非加熱と有意差がなかったが，官能評価では，蒸し調理試料の甘さの評点が非加熱よりも有意に高く，テクスチャーの変化が甘味に影響していることが示唆された。甘さと総合評価に正の相関があり，甘いと好ましいと評価されることが示された。
キャベツを100℃，70℃で蒸し調理してAA量を調べると，100℃よりも70℃の残存率が低くなった。電子レンジ加熱後に70℃蒸しを行うとAA量の減少が抑制され，AA酸化関連酵素が蒸しキャベツのAA残存率に影響している可能性が考えられた。

自由記述の分野

食生活学，調理科学，食育

研究成果の学術的意義や社会的意義

野菜の蒸し調理の特性を明らかにするために，キャベツとカブを用いて，野菜を蒸すと甘味が増し，嗜好性が向上するのか，また，蒸し温度によるアスコルビン酸（ビタミンC）への影響を検証した。
結果，蒸し調理により糖含量に変化はないものの，テクスチャーの変化により甘味が増強して嗜好性が向上すること，またキャベツでは，ゆで調理よりもビタミンCの損失が少なく，蒸し調理はヘルシー志向に合致する調理法であることを示した。本研究より，現代の食生活に合った野菜の蒸し調理を提案することができ，また，新たに中学校家庭科に加わった野菜の蒸し調理に関する教材のデータを得たことより，教育への還元が期待される。