研究課題
本研究では、米粉および食用セルロースの小麦粉代替素材としての適用性について、主として物性の点から分析を行うとともに、小麦粉に置換配合して試作した各種食品の食感分析や、人工消化液を用いた消化溶解シミュレーション結果を通じて、その適用配合と食品評価の関係を明らかにすることで、これら素材の適用性の合理的な利用方法の知見を明らかにすることを目的とした。まず、小麦粉、米粉および食用セルロースそれぞれの素材としての基本特性を知るため、熱水分特性を測定した。測定項目は1)吸水特性、2)熱特性、3)乾燥特性である。吸水特性の測定では、遠心分離法を用いて室温一定時間における吸水率を求めた。熱特性の測定は、示差走査熱量計(DSC)を用いて、素材の加工過程に関連する室温から120℃までの比熱を求めた。乾燥特性は、素材の粉末性を考慮して、示差熱・重量同時測定装置を用いて、初期質量3mgを、DSCと同じく室温から120℃まで昇温させた際の質量変化より求めた。当初、米粉および食用セルロースの組み合わせでグルテン・フリーを目指したが、米粉と食用セルロースとの間で添加水分の奪い合いが著しく、いわゆる「だま(粉の塊)」になり易く、両者の同時使用では食品としての品質が維持できないことが実験的に明らかとなった。このため、小麦粉代替素材には食用セルロースのみを用いることとし、各種の小麦粉利用食品(製パン、菓子類)に対して代替配合割合を変えつつ、その素材適性を、仕上がり食品の食感物性(膨張力や粘弾性、色調)により評価し、実用上の適用限界について検討した。その結果、20%程度までの配合割合を一つの目安として食用セルロースを適用することが、食感を著しく損なうことなく、小麦粉の使用量を低減し得るものと推定した。
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