| 研究課題/領域番号 |
18K02257
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| 研究機関 | 秋田県立大学 |
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研究代表者 |
石川 匡子 秋田県立大学, 生物資源科学部, 准教授 (80315598)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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| キーワード | 塩味増強 / 味の相互作用 |
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| 研究実績の概要 |
生活習慣病予防に減塩が推奨されているが、塩分摂取量の過剰制限は、塩味だけでなく料理の味自体が薄味になり、食感の低下も引き起こすことから、十分に食生活改善運動としては浸透していない。塩に対するうま味の添加は、塩味を強く感じさせ、少ない塩分量で満足させる効果があると言われている。また、食品の食感は、咀嚼に伴う唾液への味物質の溶出度合に影響を与える。そこで本研究では、うま味がもたらす味や触感への効果を、理化学分析によって明らかにすることを目的とし、研究を行った。R2年度は、ダイコンの煮物など実際に私たちが通常よく口にする食品を対象とした。野菜の煮物は、調理時間によって食品の表面と内部では硬さが異なる。その状態の違いも利用して異なる硬さのテストピースを調製し、それらに調味料を加え、食感と味物質の分布が異なる評価試料を作製した。その結果、咀嚼モデル試験（物性測定、成分分析などを利用した理化学分析）の結果、食品の崩壊度と味成分溶出量、味強度の関係性が高いことが示唆された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
R2年度は、実際の食品を用い、調味料の浸透度合や食品の内部構造変化が咀嚼時の圧力やそれに伴う唾液中への味物質濃度に現れるか、ヒト咀嚼試験（咀嚼圧力計測・唾液中の味物質濃度変化）により検討する予定であった。しかし、新型コロナウイルス感染防止のためには、面圧力分布システムを用いたヒトの咀嚼力計測や唾液の採取は避けるべきと判断し、中止した。
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| 今後の研究の推進方策 |
R3年度は、引き続き実際の食品を対象に、調味料の浸透度合や食品内部の構造変化が圧縮力やそれに伴う味物質溶出量に現れるか、咀嚼モデル試験（物性測定・成分分析・味覚センサなど）を用いて検討を行う。新型コロナウイルスの感染状況からヒト咀嚼試験（咀嚼圧力計測・唾液中の味物質濃度変化）の実施は難しいと思われるため、咀嚼モデル試験にて食感と味強度の関係性をより詳細に評価できるよう、改良をしながら進めていく。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
R2年度は、ヒトの咀嚼力を計測するため、面圧力分布システムにて使用するセンサシート購入を予定していたが、新型コロナウイルス感染防止のため中止したことにより差額が生じた。R3年度は、咀嚼モデル試験にて食感と味強度の関係性をより詳細に評価できるよう改良をするため、残金は改良に必要な物性測定用治具などの購入に充てたい。
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