| 研究課題/領域番号 |
18K02261
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| 研究機関 | 十文字学園女子大学 |
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研究代表者 |
森高 初惠 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 非常勤講師 (40220074)
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| 研究分担者 |
峯木 眞知子 東京家政大学, 家政学部, 教授 (30129283)
澤田 めぐみ 東京家政大学, 家政学部, 教授 (30291339)
山中 健太郎 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (90359662)
不破 眞佐子 昭和女子大学, 生活科学部, 准教授 (60320785)
小林 三智子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 教授 (20153645)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 泡沫食品 / エスプーマ法 / 膨化率 / 豆乳 |
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| 研究実績の概要 |
当該年度では、食品に亜酸化窒素ガスを注入して微小泡沫を形成させる原料として無調整豆乳を用い、エスプーマによりガスを注入した後に振盪回数を変えて調製した泡沫を、電動泡立て器により調製した泡沫と比較して、摂食時に触覚刺激によるヒトの口腔粘膜への知覚強度に及ぼす影響について検討した。
ハンドミキサーを用いて形成した泡沫を基準試料とし、エスプーマを用いて亜酸化窒素ガスを注入後、20回、60回および140回振盪した3種類の泡沫を評価対象試料とした。大学生をパネルとして、評価は9点尺度法により実施した。評価項目は「泡沫の細かさ」、「なめらかさ」、「弾力の強さ」、「まとまりやすさ」、「飲み込みやすさ」、「飲み込んだ後の口腔内の残留感」および「総合評価」とした。
「飲み込んだ後の口腔内の残留感」を除いた他の評価項目において、評価対象泡沫試料は基準とした泡沫試料よりも有意に高いと評価された。「泡沫の細かさ」は振盪回数が増えるに従って有意に細かくなると評価された。泡沫の「なめらかさ」は20回と60回振盪では有意差は無く、140回振盪では有意に他よりもなめらかであると評価された。「弾力の強さ」は振盪回数が多いと高く評価されたが、60回と140回振盪では有意差は無かった。「まとまりやすさ」は振盪回数が増えるに従って有意に高くなると評価されたが、20回と60回振盪では有意差は無かった。「飲み込みやすさ」は振盪回数が増えるに従って有意に容易になると評価されたが、60回と140回振盪では有意差は無かった。「飲み込んだ後の残留感」は全ての泡沫試料間で有意差が見られなかった。「総合評価」は20回よりも140回振盪で有意に高く評価されたが、60回振盪では他の泡沫試料との間に有意差は認められなかった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
4: 遅れている
理由
当該年度では、咀嚼・嚥下機能に応じた安全で栄養価の高い泡沫食品の物理的性質やその利用可能性を究明するために、昨年度に試料として決定した無調整豆乳に微量のトロミ剤を添加した泡沫について、レーザー顕微鏡観察などの機器測定および官能評価を行う計画であった。
しかし、エスプーマ法による豆乳泡沫試料の調製には多くの時間を要した。加えて、1回の試料調製でできる泡沫の量が極めて少なく、1回の試料調製では1名分の評価用試料しか準備できなかったために、官能評価を行うだけで膨大な時間を要した。また、家族の入院とその後の療養における看病のために、研究を行う時間を確保することができなかった。さらに、その後の新型コロナウイルス感染症のパンデミックを防止するために、緊急事態宣言並びに外出自粛要請が出されたことにより、研究室の使用が不可能となり、研究を行うための場所が確保できなかった。
その結果、予定通りに研究が進まず、レーザー顕微鏡観察やその他の機器測定を次年度で実施することとなってしまった。しかし、当該年度で実施した官能評価において、振盪回数の相違がヒトの口腔粘膜の知覚強度に影響を与えることが判明したために、今後機器測定によって究明しなければならない点が明確となった。今後は当該年度の研究結果を基に泡沫試料の物理的性質をより深く検討することができるのではないかと考えている。
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| 今後の研究の推進方策 |
次年度では当該年度に引き続き、エスプーマ法による泡沫形成の特徴を電動泡だて器による泡沫と比較することにより明らかにする。当該年度では豆乳泡沫が摂食時にヒトの知覚に及ぼす影響の程度を主観測定である官能評価により検討したが、機器測定による客観的なデータを得ることができなかった。
次年度では泡沫の状態をより詳細に検討するために、まずレーザー顕微鏡による観察を実施する。レーザー顕微鏡ではレーザーを光源として、非接触で大気中にて簡単に泡沫表面の形状を３次元で計測でき、また泡沫の観察に不可欠な短時間での測定が可能である。そのために、泡沫の観察・計量に適していると考えられる。本測定により泡沫の形状を視覚的に明らかにし、さらに泡沫のサイズやその分布を定量的に測定して検討する。併せて、当該年度で実施した官能評価項目の「泡沫の細かさ」、「なめらかさ」、「弾力の強さ」、「口腔内でのまとまりやすさ」、「飲み込みやすさ」、「飲み込んだ後の口腔内の残留感」および「総合評価」に対応する客観的な力学特性を数量的に明らかにする。
泡沫食品は嚥下困難者のために、嚥下時の安全性を高め、栄養成分の摂取量を高めることが目的である。そのために、超音波パルスドップラー法による咽頭部における食塊の移動特性をヒトを通して計測し、数量的に明らかにする。超音波パルスドップラー法によりヒトの体内を観察する手法は、安全で非侵襲性であるために広く医学領域では活用されている。本測定により咽頭部における食塊の最大移動速度、平均移動速度および通過時間などを得る計画である。これらの結果と当該年度で得られた測定結果を合わせて総合的に検討し、エスプーマ法による泡沫食品の特徴を明らかにし、嚥下困難者用食品としての安全性や適用性などについて究明する。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
当該年度では咀嚼・嚥下機能に応じた安全で栄養価の高い泡沫食品の物理的性質やその利用可能性を究明するために、昨年度に試料として決定した無調整豆乳に微量のトロミ剤を添加した泡沫試料について、レーザー顕微鏡観察などの機器測定および官能評価を行う計画であった。
しかし、エスプーマ法による豆乳の泡沫試料の調製には多くの時間がかかったことに加えて、1回の試料調製でできる泡沫試料の量が極めて少なかったことから、官能評価を行うだけで膨大な時間を要した。また、家族の入院とその後の療養における看病のために研究を行う時間を確保することができなかった。さらに、その後の新型コロナウイルス感染症の拡大防止の対策として、緊急事態宣言並びに外出自粛要請が出され、研究室の使用が不可能となり、研究を行うための場所が確保できなかった。そのため、予定通りに研究が進まず、予定した研究に関する費用を次年度に持ち越す結果となった。
次年度では、レーザー顕微鏡による観察を行い、併せて泡沫試料の力学特性を種々の機器を用いて測定し検討する。さらに、咽頭部における食塊の移動特性を超音波パルスドップラー法によりヒトを通して計測し、数量的に明らかにする計画である。当該年度で生じた研究費の残額は次年度で実施する上述の研究の費用として、次年度の予算と合わせて使用する。
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