| 研究課題/領域番号 |
18K02261
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| 研究機関 | 十文字学園女子大学 |
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研究代表者 |
森高 初惠 十文字学園女子大学, 国際栄養食文化健康研究所, 客員研究員 (40220074)
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| 研究分担者 |
峯木 眞知子 東京家政大学, 人間生活学総合研究科, 客員教授 (30129283)
澤田 めぐみ 東京家政大学, 家政学部, 教授 (30291339) [辞退]
山中 健太郎 昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (90359662)
不破 眞佐子 昭和女子大学, 食健康科学部, 准教授 (60320785)
小林 三智子 十文字学園女子大学, 人間生活学部, 教授 (20153645)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2024-03-31
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| キーワード | 泡沫食品 / エスプーマ法 / 膨化率 / 豆乳 / 力学特性 |
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| 研究実績の概要 |
当該年度では、エスプーマによりN2Oガスを注入した豆乳泡沫（エスプーマ泡沫）について、みかけの粘性率、貯蔵弾性率（G‘）、損失正接（tanδ）および咽頭部における泡沫食塊の最大移動速度に対するトロミ調整食品（TAF）濃度と振盪時間の影響を検討した。みかけの粘性率およびG‘の測定は、粘性率測定用と動的粘弾性測定用のレオメータを用いて、パラレルプレートにより25℃で測定した。みかけの粘性率の測定ではサンドブラスト処理したパラレルプレートを用いた。咽頭部の食塊の最大移動速度は超音波画像診断装置を用いてパルスドップラー法により測定した。比較のために、電動泡立て器による泡沫（ミキサー泡沫）についても測定した。
エスプーマ泡沫の力学特性のTAFの濃度依存性について、降伏応力、相対粘度およびG‘はTAF濃度が増加すると増加し、反対にtanδは減少し、固体的性質へと変化することが示唆された。ミキサー泡沫では、降伏応力、相対粘度およびG‘は最も低いTAF濃度で最大値を示した後、減少した。TAFの濃度増加に伴い、ミキサー泡沫のG‘は増加し、tanδは減少した。咽頭部の最大移動速度は全てのTAF濃度で、泡なし豆乳＞ミキサー泡沫＞エスプーマ泡沫の関係であった。エスプーマ泡沫の最大移動速度は高濃度TAF添加で有意に低下した。
力学特性に対する振盪あるいは攪拌時間の依存性について、両種類の泡沫の降伏応力およびエスプーマ泡沫の相対粘度は、処理時間が増加すると減少した。ミキサー泡沫の相対粘度は、攪拌時間の増加と共に増加した。tanδは処理時間の増加に伴い、エスプーマ泡沫では明確に、ミキサー泡沫ではわずかに減少した。咽頭部の最大移動速度は全ての処理時間で、泡なし豆乳＞ミキサー泡沫＞エスプーマ泡沫の関係であった。最大移動速度について、同じ種類の泡沫間で処理時間の違いによる相違は認められなかった。
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