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メイラード反応の後期段階で生成する終末糖化産物（Advanced Glycation End-products; AGEs）は様々な食品に含まれており、慢性疾患の発症に関与する可能性がある。本研究ではメイラード反応生成物を包括的に評価し、食品中AGEsの生成に及ぼす因子の解明を試みた。モデル系での検証により、糖質の還元能だけでなく、糖質の種類および結合様式が特定のAGEsとその前駆体であるα-ジカルボニル化合物（α-DCs）形成に関与することが示唆された。また、飲食品での検証により、焼成パンにおけるAGEsの生成経路を明らかにすることができた。
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