研究課題
基盤研究(C)
香辛料は土壌由来の微生物による汚染を避けられず、耐熱性有芽胞細菌が多く付着している。香辛料の加熱殺菌は、熱による香味、色調の劣化がおこる可能性が高く、現在使用されている気流式過熱水蒸気殺菌の処理であっても香辛料の種類によっては色・風味等に影響を及ぼすものが多い。その問題を解決するため、プラズマを用いた香辛料滅菌用気流式大気圧プラズマ装置を開発した。開発したプラズマ装置を元に寒天培地による細菌数の評価、熱測定、におい分析、色差測定を行った。
プラズマ応用
現在用いられている香辛料の加熱殺菌は、熱による香味、色調の劣化がおこる可能性が高く、現在使用されている気流式過熱水蒸気殺菌の処理であっても香辛料の種類によっては色・風味等に影響を及ぼすものが多い。また、加熱殺菌法の代替として香辛料に用いられてきたエチレンオキシドガス殺菌は、非加熱ではあるがエチレンオキシドの毒性・発がん性のため、わが国においては禁止されている。本研究成果から香辛料の新しいプラズマ滅菌法を開発し、プラズマが食品に与える影響についても評価を行った。
