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本課題は先行研究の少ない地域伝統発酵食品の科学的特徴を明らかにするため、複数の包括的分析手法を併用するマルチオミクス解析を活用し、長野県の「すんき」（赤カブの葉の発酵漬物）の乳酸菌叢と成分組成を解析した。その伝統的製造法（スターター菌を用いない自然発酵）を反映してすんきは試料間の特徴差が非常に大きく、マルチオミクスを用いたことでその多様性の詳細な全体像が明らかとなった。また、菌叢・成分・品質（製品pHおよび嗜好性）には相関性が認められ、高い嗜好性につながる各種指標が見出された。乳酸菌L. delbrueckiiを用いて、好ましい特徴に最も近づけることのできる発酵漬物の製造方法の開発に至った。
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