研究課題/領域番号 |
18K05516
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研究機関 | 広島大学 |
研究代表者 |
川井 清司 広島大学, 統合生命科学研究科(生), 教授 (00454140)
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研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2022-03-31
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キーワード | ガラス転移 / フライ食品 / 食感 |
研究実績の概要 |
今年度はモデル食品として揚げ玉(小麦粉と水の混合物を油ちょうした多孔質材料)を用い,トレハロースの添加量の効果について調べた.各試料を様々な湿度環境下で水分収着させ,水分含量を調節した.各試料の水分含量を常圧乾燥法によって,力学的ガラス転移温度を昇温レオロジー測定によって,油脂含量をソックスレー抽出法によってそれぞれ調べた. トレハロース添加量の増加と共に油脂含量は低下し,やがて若干の上昇に転じた.一方,各試料の力学的ガラス転移温度は水分含量の増加と共に,直線的に低下した.これは水の可塑効果によるものである.各水分含量での比較により,トレハロース含量の増加と共にガラス転移温度は上昇し,やがて低下に転じることが分かった.前年度の結果より,揚げ玉に対しては水だけでなく油も可塑剤として作用することを明らかにした.また,トレハロースは小麦粉に対してアンチプラスチサイジング効果を発揮することが示唆された.トレハロースのこれらの効果には最適濃度があることが明らかとなった. トレハロース添加試料のテクスチャーを破断荷重および破断ピーク数から評価した.トレハロースの添加によって,破断荷重の低下,破断ピーク数の増加,より高い水分活性まで脆性破壊を示すことなどが明らかとなった.これらの効果はトレハロースの添加量と共に増強し,やがて低減に転じた.以上の結果より,揚げ玉の食感変化はトレハロース添加に伴う力学的ガラス転移温度変化と密接に関わることが明らかとなった.
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現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
本研究の目的は,油脂が食品の力学的ガラス転移温度に及ぼす影響を昇温レオロジー測定などによって明らかにし,ガラス転移温度に基づくフライ食品の食感制御モデルを構築することである. 初年度はモデル食品として揚げ玉(小麦粉と水の混合物を油ちょうした多孔質材料)を用い,各試料の力学的ガラス転移温度は昇温レオロジー測定によって調べた.各試料の力学的ガラス転移温度は水分含量および油脂含量の増加と共に低下した.これは水および油脂の可塑効果によるものである.一方,各試料のテクスチャー試験結果より,いずれの試料も水分種着によって,力学的ガラス転移温度が25℃以下になったとき,脆性破壊から延性破壊へと変化することが分かった. 2年目はトレハロースおよびコーンスターチの添加効果について調べた.トレハロースを添加した試料の力学的ガラス転移温度の水分含量依存性は,無添加試料よりも高いことが明らかとなった.また,無添加と比べると吸油が抑えられていた.前年度の結果を踏まえると,可塑剤として作用する油の吸収が抑えられたことが力学的ガラス転移の上昇につながったと考えられた.また,同じ油脂含量に調節し,同様に力学的ガラス転移温度の水分含量依存性を比較した結果,トレハロース試料の方が高いことが明らかとなった.一方,コーンスターチを添加した試料は,無添加試料とほぼ同様の結果を示し,顕著な改質効果は認められなかった. 3年目はトレハロースの添加量効果について調べた.その結果,上記に示したトレハロースの添加効果には最適値が存在することが明らかとなった. 以上の結果より,本研究は概ね順調に進行しており,次年度(最終年度)には総括可能と判断される.
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今後の研究の推進方策 |
ここまでの研究は概ね順調に進展しており,計画にしたがって研究を継続する.トレハロース以外の少糖を利用した場合,油脂の種類を変えた場合の効果について検討する予定である.先述と同様に各試料の水分収着等温線,力学的ガラス転移温度曲線,テクスチャーなどを明らかにし,得られた結果を比較することで,力学的ガラス転移温度と食感との関係について考察する.また,最終年度にあたるため,ここまでの全ての結果を総括する.
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次年度使用額が生じた理由 |
予定していた国際学会への参加を取りやめたことなどによって差額が生じたが、一方で消耗品等の支出が増えているため、次年度には解消する見込みである。
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