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一般に固体食品は非晶質であり、水分変化によってガラス-ラバー転移（ガラス転移）する。ガラス転移温度を理解することで食感変化の予測や制御が可能になると期待されるが、フライ衣のような高油脂含有食品のガラス転移挙動に関する知見は乏しかった。本研究ではフライ衣モデルの力学的ガラス転移温度と食感変化との関係を明らかにすることを目的とした。フライ衣モデルの力学的ガラス転移温度は水分および油脂含量の増加と共に低下した。一方、トレハロースの添加によって油脂含量は低下し、力学的ガラス転移温度は上昇した。また、脆性破壊挙動が強調された。これらの結果は、トレハロースと小麦澱粉との水素結合形成によるものと考えられる。
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