| 研究課題/領域番号 |
18K05521
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| 研究機関 | 宮崎大学 |
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研究代表者 |
田中 竜介 宮崎大学, 農学部, 教授 (30399654)
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| 研究分担者 |
幡手 英雄 宮崎大学, 農学部, 教授 (10325730)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | ヒスタミン / 脂質酸化物 / ヒスチジン / HPLC / ジペプチド |
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| 研究実績の概要 |
水産物の食中毒の原因物質の一つとして知られているヒスタミンは、ヒスチジンにヒスタミン産生菌が持つ脱炭酸酵素が作用し、ヒスタミンに変換されることによって生成される。一方、最近の研究で、ヒスタミンの生成は本酵素の作用だけではなく、ヒスチジンが脂質酸化物との非酵素的反応により生成される可能性が示唆されている。しかし、詳細な反応機構は不明である。2018年度は、食品の品質に関与するヒスタミンおよびその他の生体アミン類の生成機構を明らかにするために、食品中に存在するヒスタミンをはじめとした生体アミン類の一斉分析法の開発を行い、水産物に限らず、様々な食品における生体アミン類を分析することにより、食品の品質劣化に伴う生体アミン類の挙動を明らかにした。2019年度は、脂質酸化物とヒスチジンまたはヒスチジン含有ジペプチドの反応性について検討を行った。なお、脂質酸化物として水産物に多く含まれるn-3系高度不飽和脂肪酸由来の4-hydroxy-2-hexenalなどのアルデヒドに着目し、ヒスチジン含有ジペプチドについては、アンセリン、カルノシン、バレニンに着目した。2019年度の成果として、脂質酸化物はアルデヒドに着目したが、直鎖のアルデヒドより、分鎖アルデヒドや構造中に二重結合を持つアルデヒドの反応性が高い事が明らかとなった。また、これらアルデヒド類はヒスチジンよりもヒスチジン含有ジペプチドとの反応性が強く、その結果、様々な物質が生成された。これらの物質にはヒスタミンが生成された可能性も示唆されるため、今後検討を行う予定である。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
2019年度は、脂質酸化物とヒスチジンまたはヒスチジン含有ジペプチドの反応性について検討を行った。なお、検討を行うにあたりHPLCを利用したヒスチジン含有ジペプチドの分析法の開発も新たに行った。この方法を利用し、脂質酸化物とヒスチジンまたはヒスチジン含有ジペプチドの反応性について検討を行った。なお、脂質酸化物として水産物に多く含まれるn-3系高度不飽和脂肪酸由来の4-hydroxy-2-hexenalなどのアルデヒドに着目し、ヒスチジン含有ジペプチドについては、アンセリン、カルノシン、バレニンに着目した。その結果、アルデヒド類はアンセリンおよびカルノシンとの反応性が高く、様々な化合物を生成し、これらの物質にはヒスタミンが生成された可能性も示唆された。これらの成果については、本研究については、査読付き国際雑誌に掲載された。
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| 今後の研究の推進方策 |
脂質酸化物とヒスチジンまたはヒスチジン含有ジペプチドの反応性について検討を行った結果、脂質酸化物はヒスチジンよりもヒスチジン含有ジペプチドとの反応性が強く、その結果、様々な物質が生成された。これらの物質にはヒスタミンが生成された可能性も示唆されるため、今後検討を行う予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
年度末までの完全執行を試みたが期限まで間に合わなかったため。
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