| 研究課題/領域番号 |
18K05521
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分38050:食品科学関連
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| 研究機関 | 宮崎大学 |
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研究代表者 |
田中 竜介 宮崎大学, 農学部, 教授 (30399654)
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| 研究分担者 |
幡手 英雄 宮崎大学, 農学部, 教授 (10325730)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | ヒスタミン / ヒスチジン / アミノ酸 / アルデヒド / 脂質酸化 / HPLC |
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| 研究成果の概要 |
本研究ではヒスタミンの生成において脂質酸化物が関与するかどうかについて検討を行った。脂質酸化物としては様々なアルデヒド類に着目した。アルデヒド類とヒスタミンの前駆物質であるヒスチジンの反応性について検討を行った結果、反応性が高いアルデヒドは分鎖構造、二重結合を持つ炭素数6または7のアルデヒド類であった。これらのアルデヒドは植物油、畜肉、魚肉に含まれる脂肪酸の酸化によって生成されるため、品質が劣化した食品ではその存在が予測される。なお、これらの反応によってヒスタミンそのものの確認には至らなかったが、反応条件などを変化させることによりヒスタミン生成の可能性が予測される。
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| 自由記述の分野 |
食品分析 品質評価
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
ヒスタミンは食品の品質劣化に伴い増殖するヒスタミン生成菌によってヒスチジンから生成されると言われている。しかし、ヒスタミンの生成はこの生成菌によるものだけではなく、他の要因も提唱されている。本研究はヒスタミンの新たな生成機構を解明するものであり、その要因として脂質酸化物の関与を示した。2020年11月に「カツオ節だしパック」の煮過ぎによってヒスタミン中毒が発生すると言う事例があったが、本研究結果はその原因の一端を示すものとして考えられ、その原因を解明する一つの参考データとなることが期待される。
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