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終末糖化産物（AGEs）はタンパク質中のリジン及びアルギニン側鎖がメイラード反応によって非酵素的に糖化した化合物の総称であり、香りや焼き色など、食品の価値向上に寄与している。一方、近年、ヒト体内で自発的に生じるAGEsに加齢性疾患を誘発するものが含まれることが見いだされ、食品として摂取したAGEsが生体に及ぼす影響に関心が集まっている。
ヒト体内での加齢性疾患の誘発には、AGEsが膜受容体RAGEに結合することが契機となる。AGEsには種々の糖化物が含まれるため、どの糖化物がRAGEとの結合に関与するかについて、糖化BSAと精製RAGEとの結合性が糖化BSA中リジンの化学修飾及び特定の糖化物に対する抗体との競合反応によって阻害されうるかを評価することによって検討した。その結果、糖化BSA中のアルギニン側鎖に生じる糖化物はRAGEとの結合に関与しないが、リジン側鎖に生じるカルボキシエチルリジン及びペントシジンがRAGE結合に関与することを示した。一方、種々の還元糖及びカルボニル化合物を用いて作製した糖化BSA及びそのペプシン消化物と精製RAGEとの結合性を確認したところ、キシロース及びメチルグリオキサルと作用させることによって作製した糖化BSAが、ペプシン消化後においても一定の結合性を示すことを明らかにした。得られた成果は、食品加工で生じうるAGEsのうち着目すべき糖化物を同定するうえで基礎的な知見となる。
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