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終末糖化産物（AGEs）はタンパク質側鎖が糖によって修飾された多様な分子種の総称であり、食品加工に加え生体内でも非酵素的に生成する。本研究では、ペプチドに消化された食事性（ペプチド型）AGEsは内因性（タンパク質型）AGEsによる受容体RAGEを介した生体影響を減弱しうるのではないか、とする作業仮説を検証するため、種々のAGEsのRAGE結合性及び細胞影響を解析した。その結果、AGEsのRAGE結合性と活性酸素発生量は相関すること、タンパク質型AGEsの断片化はRAGE結合性を低下させること、タンパク質型AGEsによる活性酸素の発生がペプチド型AGEsの添加により緩和されることを見出した。
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