| 研究課題/領域番号 |
18K05770
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| 研究機関 | 国立研究開発法人森林研究・整備機構 |
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研究代表者 |
河村 文郎 国立研究開発法人森林研究・整備機構, 森林総合研究所, 主任研究員 等 (80353655)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 樽酒 / スギ心材成分 / ノルリグナン / sequirin-C / agatharesinol / 味覚 / 苦味 |
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| 研究実績の概要 |
市販日本酒にスギ心材15%エタノール抽出物を添加し、樽酒モデル飲料を調製した。無添加の市販日本酒をコントロールとした。これらについて室温、暗所、静置の条件でエージングを行い、プレカラム誘導体化法を用いた超高速液体クロマトグラフィーでアミノ酸の定量を経時的に行った。その結果、エージング１週間から２ヶ月間の全期間において、樽酒モデル飲料とコントロールの間にアミノ酸組成・濃度に差は現れなかった。以上の結果から、樽酒のエージングにおいてスギ心材抽出物はアミノ酸濃度に影響しないことが分かった。
15%エタノール（溶媒）にスギ心材抽出物を添加した溶液についてAISSY株式会社、味覚センサー「レオ」を用いて抽出物自体の味覚を測定した結果、苦味主体の味覚を示し、その他の味は非常に弱かった。市販日本酒にスギ心材抽出物を添加して樽酒モデル飲料を調製、味覚を測定し、得られたデータを無添加の市販日本酒の測定結果と比較した結果、樽酒モデル飲料では、苦味と酸味が増加し、甘味が低下した。スギ抽出物の影響で苦味が増し、苦味による抑制効果で甘味が低下したと考えられる。この結果については、甘味が低下し、酸味が増加することにより日本酒の味がやや辛口寄りに変化したと解釈できる。樽酒モデル飲料に含有されているsequirin-Cとagatharesinolと同一量の標品（別途スギ心材より単離）を市販日本酒に添加し、ノルリグナン液を調製した。この試料について味覚測定を行ったところ、樽酒モデル飲料に近い結果が得られ、特に苦味の増加に関しては同等の効果を示した。さらに、市販日本酒にsequirin-Cとagatharesinolを個別に添加したモデル液の結果から、sequirin-Cの方が味覚に及ぼす影響が強いことが分かった。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
樽酒モデル飲料のエージング及びアミノ酸の定量分析を行った結果、樽酒モデル飲料とコントロールの間にアミノ酸組成・濃度に差は現れず、課題立案時の仮説に反する結果となった。しかしながら、市販日本酒と樽酒モデル飲料の味覚の測定数値の比較よってスギ心材抽出成分の及ぼす影響を明らかにし、さらに、樽酒モデル飲料の味覚に影響を及ぼす成分としてsequirin-C及びagatharesinolの特定を行うことができたため、全体としておおむね順調に進展していると判断した。
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| 今後の研究の推進方策 |
市販樽酒に含有される苦味等の原因成分であるsequirin-C及びagatharesinolの定量を行い、製造者による含有率の違いを把握する。日本酒に添加するスギ心材抽出物やsequirin-C等の濃度を変え、味覚センサーによる測定を行い、味覚への影響を明らかにする。焼酎等、日本酒以外の酒類についてスギ心材抽出物を添加したモデル飲料を調製し、味覚への影響を調べる。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
樽酒モデル飲料のエージングにおけるアミノ酸組成・濃度に関する実験結果について、課題立案時の仮説に反する結果となったため、予定よりも検体数が大幅に減ったことに伴い、試薬の使用量が予定した量よりも顕著に減少した。学会発表は、要旨集が発行され、発表は成立したが、新型コロナウイルス感染拡大の影響で大会が中止となり、旅費が不要となった。主に以上の理由により次年度使用額が生じた。次年度は、多種の市販樽酒の購入、ノルリグナン類等の成分分析に必要な試薬類の購入、味覚センサーによる樽酒モデル飲料や市販樽酒の味覚測定の委託分析費用、学会発表の登録費用並びに旅費等への使用を予定している。
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