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本研究期間は2020年度までであったが、2021年度まで延長して実施した。
本研究は、①営業許可の必要な34業種のリスクの高さを再検討し、その他に必要な業種を明らかにする、②小規模・伝統食品を中心に食品や事業者のリスクに応じたHACCPシステムの有効な導入・実施方法を明らかにする、③他分野のリスク管理の枠組みとの比較を通じた食品リスク管理の特徴・参考点を引き出す、の3点から成るが、主に②に取り組んだ。課題①に関しては、食品衛生法改正に伴い営業許可業種の変更がなされ、申請時と状況が変化したことから、地方自治体や国の食品安全確保に果たす役割や、リスクに応じた規制の在り方に関する検討を課題とした。
2019年度末および2020年度に予定していた、ドイツにおける調査（伝統食品の製造現場でのHACCP実施の工夫や、公的な食品衛生監視指導の現状に関するヒアリング調査）は、新型コロナウィルスの感染拡大の影響により、2021年度も実施できなかった。国内の事業者へのアンケート調査の設計に必要な、予備的なヒアリング調査も実施できなかった。
そのため、ドイツの担当者にオンラインで可能な限りヒアリングを行い、資料や文献に基づいて、研究のまとめを行った。
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