| 研究課題/領域番号 |
18K05898
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| 研究種目 |
基盤研究(C)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 応募区分 | 一般 |
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| 審査区分 |
小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
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| 研究機関 | 宇都宮大学 |
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研究代表者 |
齋藤 高弘 宇都宮大学, 農学部, 教授 (50221990)
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| 研究分担者 |
田村 匡嗣 宇都宮大学, 農学部, 助教 (60750198)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | ホップ / 乾燥 / 醸造 / 苦味 / 香気成分 |
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| 研究成果の概要 |
クラフトビールの醸造工程において、多様な消費者の嗜好性を満足するために、ホップの乾燥工程と添加タイミングがビールの苦味と香りに与える影響について明らかにした。その結果、新しい方法となる凍結乾燥は、アスコルビン酸および総ポリフェノール量の減少をできることが分かった。また、煮沸工程でホップの浸漬時間を短くすることでハーバル、スパイシーという求められる香気を高く付与できると考えられた。
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| 自由記述の分野 |
食品科学
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
日本では大量生産に向き、均一性を尊ぶピルスナー系ラガービールが100年近くにわたり主流を占めたため、個性豊かなクラフトビール造りに関する歴史が浅い。日本酒や焼酎に比べ公開されている知見は非常に少なく、クラフトビール文化のある海外でも、詳細に香り成分を定量化するより職人気質的勘が逆に重要視される現状がある。そこで、本研究は経験則を補完する形でホップの乾燥と添加方法の影響を定量的に見える化するものであり、現場適性の高い研究である。
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