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最終年度は筋肉内成分と枝肉形質または肉質との関係について分析を進めた。黒毛和種経産牛の筋肉内ビタミン含量が保水性に及ぼす影響について検討したところ、βカロテン含量と遠心保水性との間に正の相関が認められ、さらにレチノールとの相関では高い正の相関が認められた。保水性は、しまりにも影響を及ぼすとの報告があるため、牛肉中におけるレチノールあるいはβカロテン含量は、保水性のみならずしまりにも影響を及ぼすことが示唆された。
本研究では、濃厚飼料多給に対して、多様な肥育を行い肥育・枝肉成績、肉質、血液成分および遺伝子発現の結果を得た。まず、多様な肥育により、枝肉形質ならびに肉質の栄養成分および物性に変化があることを明らかにし、これらの変化と関連する物質の存在について検討を行った。肥育中期から後期にかけて牧乾草多給から穀物飼料多給へ給与メニューを変更した肥育を行った。この肥育における遺伝子の発現解析では、肥育中期から後期にかけて骨格筋の成長を示唆するMyostatin遺伝子の発現が認められ、また同じ時期に脂肪合成が抑制されていることをPref-1遺伝子の発現から示唆した。また肥育前期の放牧後、中期以降に舎飼いで飼料イネWCSを多給する肥育を行った。この肥育では、放牧後期に骨格筋の成長が抑制され、その後、この抑制が解除されるとともに、骨格筋の分解が抑制を受けていることをMyostatinおよびAtrogin-1の発現から示唆した。これらの遺伝子発現は、枝肉成績ならびに筋肉内栄養成分の結果と概ね一致していた。枝肉の脂肪色はその評価に影響を及ぼすが、牛脂肪色と筋肉内βカロテン含量の間に正の相関があることを明らかにした。
本研究では当初の目的は達成したが、報告した遺伝子等以外にも枝肉形質あるいは肉質へ影響を及ぼす候補物質が認められたが、一部ではその検証が十分にできていないため、今後の研究課題と考える。
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