研究課題
均質な介護食の客観的分類法は、嚥下食ピラミッド、消費者庁の特別用途食品許可基準などが確立されているが、不均質な介護食の客観的分類方法については存在していない。そこで、農林水産省が提案する介護食分類であるスマイルケア食の形態（黄色A～C）に従い、官能評価を実施し、その評価結果を基準に、不均質な介護食品の客観的評価方法を検討した。不均質な介護食品14品を試料とし、医療従事者385名に試料がスマイルケア食のどの段階に相当するかを評価していただいた。その評価に該当する分類方法を検討した。種々の検討結果から、食品をミキサーで粉砕後の残渣量を測定する方法によって得られた残渣率と、官能評価結果が比較的関連性が高かったため、粉砕条件（試料と水の比率、回転数、開店時間）や残渣を得るためのメッシュサイズを検討した。高い相関性を示したのは、フードプロセッサーに試料80gと水20gを測り入れ、1500rpmで30秒間撹拌後、試料を目開き600μmの篩を用いて残渣量を測定する方法であった。官能評価結果との間には有意な相関がみられた。メッシュサイズは、様々なメッシュサイズを用いて市販食品を通過させ、通過したものを医療関係者を対象とした官能試験を実施し、600μmをパスさせることで均質と判断することが分かったため、このサイズのメッシュを使用した。不均質な介護食品は、フードプロセッサーを用いることで分類が可能と考えられた。スマイルケア食分類（1500rpm・30秒）黄色A 55%以上 黄色B 25%以上 黄色C 25%未満
すべて 2021
すべて 雑誌論文 (4件) (うち査読あり 4件、 オープンアクセス 3件)
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