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前年度まで、菜種油、米油、大豆油など脂肪酸組成の異なる１０種食用油は180℃の高温で冷凍ポテトをフライし、経時的にサンプリングしながら試料の調製を行った。大豆油などリノレン酸（PUFA）の多い食用油は、菜種油などオレイン酸（MUFA）の多い食用油より不飽和脂肪酸の分解速度が速かったことを明らかにした。食用油の種類を問わず微量成分であるトコフェロール同族体の分解速度はγ>α>δ-TOCの順になっている。MUFAの多い食用油には、総トコフェロールの分解速度が不飽和脂肪酸の分解速度より早く、食用油の熱安定性を高める働きが示された。PUFAの多い食用油には、トコフェロールと不飽和脂肪酸の間に相互交替的な分解挙動が現れた。
また、フライ油の品質劣化評価指標となるカルボニル化合物(CV)および総極性化合物(TPC)の生成量はフライ時間に伴い線形的に増加することを解明した。10種のフライ油のカルボニル化合物の生成速度は、実に未加熱油の多価不飽和脂肪酸と総トコフェロールの比値（PUFA/TToc）と高い相関関係があり、総極性化合物の生成速度は未加熱油のリノール酸とパルミチン酸の比値（C10:2/ C16:0）と最も高い相関関係があることを見出した。フライ油の使用限界値(CV=50 umol/g、TPC=24%）に達する最大フライ時間の予測が可能になった。
さらに、二次酸化物質由来した揮発性化合物の構成およびフレバー特性の解明、フライ時間に伴う揮発性化合物の変化特徴を着目し、不飽和脂肪酸の熱分解による発生したにおい成分がパラメーターとした評価指標の確立が可能になった。
今年度は、複数の茶抽出物を食用油に添加する酸化抑制効果について調べ、約0.1wt％の添加量により二次酸化物生成量および酸敗臭の発生量はそれぞれ90%と76%低下し、食用油の品質劣化抑制素材とする利用の可能性が示唆された。
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