| 研究課題/領域番号 |
18K13024
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| 研究機関 | 麻布大学 |
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研究代表者 |
竹田 志郎 麻布大学, 獣医学部, 講師 (40710223)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | 野生動物肉 / 食素材 / 機能性 / 乳酸発酵 |
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| 研究実績の概要 |
本研究ではジビエの食素材としての生理活性機能として抗酸化活性とアンジオテンシンⅠ変換酵素(ACE)阻害活性およびビフィズス菌増殖促進作用に関する評価を行い、その有用性を見出すことを目的としている。
平成31年度は鹿肉と猪肉の加熱酵素分解産物におけるACE阻害活性と抗酸化活性について精査し、それぞれの活性に寄与する成分の検討を行ったところ、鹿肉の加熱酵素分解産物は猪肉のものより有意に高い活性を有することを確認した。
鹿肉の加熱酵素分解産物をサイズ排除クロマトグラフィーと逆相クロマトグラフィーを用い、高いACE阻害活性と高い抗酸化活性を示したフラクションをそれぞれの活性ごとに分画した。そして分画した試料について、LC/MS解析に供した。ACE阻害活性については有するペプチドの候補を数種類同定した。候補としたペプチドについて、その配列に基づきペプチド合成を行い、ACE阻害活性を調べたところ、ほとんどのペプチドにおいて高いACE阻害活性を確認した。
一方、抗酸化活性についてはLC/MS解析の結果、数多くのペプチドが含まれていることが示唆された。従って、再度分画の必要があると判断し、イオン交換クロマトグラフィーに供することにし、現在分析中である。
鹿肉のビフィズス菌増殖促進作用について、サイズ排除クロマトグラフィーにより分画したフラクションを脱脂粉乳に一定量加え、Bifidobacterium animalisを使用し、その増殖性について調べたが安定的増殖効果を示すフラクションを見出すに至っていない。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
鹿肉の加熱消化酵素分解物に含まれる、アンジオテンシンⅠ変換酵素(ACE)阻害活性の発現に関与するペプチドを同定することができた。また、抗酸化活性を示すフラクションについても解析中であり、今年度中には解明できる予定である。また、食肉である豚肉と同様に、鹿肉を使用した乳酸発酵鹿肉製品を作製することができた。従って、おおむね順調に進展していると考えている。
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| 今後の研究の推進方策 |
引き続き、鹿肉の消化酵素分解産物による抗酸化活性成分の解明のため分析を行っていく。
鹿肉消化酵素分解成分のビフィズス菌増殖促進作用については、Bifidobacterium animalisとは異なる菌種を用いて、分画した試料による増殖促進作用を検討する。また、乳酸発酵した鹿肉製品についてアプリケーションの検討を行う予定である。
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