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脊椎動物における祖先型T1R受容体は幅広い種類のアミノ酸に対する受容体だったと考えられており、旨味受容体は食物中のタンパク質の存在を検知するための味センサーと従来考えられてきた。しかし、旨味受容体が単に「タンパク源検出のための味センサー」であれば、ヒト旨味受容体がグルタミン酸受容に特化した理由は上手く説明できない。また、ヒト旨味受容体はヌクレオチドによっても活性化されるが、その生理的意義も未解明である。
近年、旨味受容体は口腔内だけでなく全身の様々な組織に発現することが明らかとなり、旨味受容体のリガンド特性がどのような食物成分と関連し、決定されているのかを明らかにすることは重要である。
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