| 研究課題/領域番号 |
18K14430
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| 研究機関 | 石川県工業試験場 |
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研究代表者 |
笹木 哲也 石川県工業試験場, 化学食品部, 専門研究員 (00504846)
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| 研究期間 (年度) |
2018-04-01 – 2021-03-31
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| キーワード | ほうじ茶 / 香気成分 / GC/MS / 官能評価 |
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| 研究実績の概要 |
ほうじ茶は豊かな香りを持つ日本を代表するお茶であるが、研究報告は極めて少なく、その機能性はほとんど解明されていない。本研究は、ほうじ茶の焙煎時に生じるメイラード反応に着目し、その反応生成物である香気成分とメラノイジンの機能性を解明することで、ほうじ茶の新たな価値創造と新規食品素材や医薬品への活用の技術基盤確立を目指す。
本年度は、香気成分のおいしさ形成能を評価するため、市販ほうじ茶について香気成分分析と官能評価を行い、メタボローム解析により各データの相関関係を解析した。官能評価は大学生による嗜好性試験とした。メタボローム解析で得られた主成分分析のスコアプロットにおいて、官能評価で好まれたほうじ茶はプロット中心部に位置していたことから、平均的な香気成分パターンのほうじ茶が好まれていたことが確認された。また、好まれなかったほうじ茶はプロット中心部から大きく離れていたことから、香気成分パターンが大きく異なることが確認された。O2PLS解析により、分析データから官能評価スコアを高精度で予測する式を作成した。また、VIP値から、好まれたほうじ茶にはピラジン類が多く含まれ、好まれないほうじ茶にはアルデヒド類が多く含まれていることが確認された。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
当初の計画通り、メタボローム解析による香気成分と官能評価の関係性を評価した。
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| 今後の研究の推進方策 |
来年度は、香気成分、メラノイジンの機能性評価についても着手する。
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