2021 年度研究成果報告書

食品凍結濃縮層における脂質ータンパク質相互作用の解明

研究課題

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研究課題/領域番号	18K14553
研究種目	若手研究
配分区分	基金
審査区分	小区分41040:農業環境工学および農業情報工学関連
研究機関	日本大学
研究代表者	小林りか日本大学, 生物資源科学部, 助教 (50780326)
研究期間 (年度)	2018-04-01 – 2022-03-31
キーワード	食品冷凍 / 低温貯蔵
研究成果の概要	本研究ではタンパク質と油脂を含む食品内において、冷凍貯蔵下で起こるタンパク質の凝集形成に対する油脂の役割を理解することを目的とし、モデル食品として豆腐と小麦ドウを使って実験検討を行った。その結果、豆腐中では凍結貯蔵時に生ずるタンパク質の凝集に対する油脂の役割は、凝集を単純に促進または抑制するというよりも相互補完関係にあるのではないかと予想された。一方で小麦ドウ内では油自体のタンパク質との相溶性が凝集量形成を決定しているのではないかと予想された。
自由記述の分野	農業工学
研究成果の学術的意義や社会的意義	食品冷凍に伴う品質劣化防止に対するアプローチは、氷結晶の生成挙動の理解および制御に多くの力が注がれてきた。その一方で、水は溶質を排除しながら結晶を形成するため、食品成分は濃縮を受ける。凍結濃縮層内の諸反応は低温貯蔵下もしくは解凍過程で進行するためにその場観察が難しいことからか、濃縮層内での諸反応に関する知見は少ないが、食品冷凍技術の向上に対して、食品の凍結濃縮層で起こる諸変化を体系的に理解する必要がある。本研究の学術的意義は冷凍食品の濃縮層内の成分同士の影響に着目し、その機構解明を目指した点にある。