• 研究課題をさがす
  • 研究者をさがす
  • KAKENの使い方
  1. 課題ページに戻る

2020 年度 実施状況報告書

「美味しさ」を競争力とするデザインマネジメント:戦略×デザイン×人モデルの解明

研究課題

研究課題/領域番号 18K18586
研究機関京都産業大学

研究代表者

井村 直恵  京都産業大学, 経営学部, 准教授 (10367948)

研究期間 (年度) 2018-06-29 – 2022-03-31
キーワード京料理 / 日本料理 / 技能伝承 / コミュニケーション
研究実績の概要

本年度は、外国人(観光客)が求める和食と日本人の和食観の相違を分析し、和食の産業としての価値観を明らかにすることによって、和食文化の国際化における概念再構築のプロセスを解明し、さらには和食を海外展開する上で有効な戦略を明らかにすることに挑戦した。
11月末に和食料亭の協力のもと、観光客と地元顧客間での、店舗内での具体的な行動(視線や会話内容等)の違いを探る調査を実施した。コロナ禍において観光客を見つけることが困難であったため、観光客の代わりに料亭への馴染みが薄い外国人留学生に参加してもらった。この現地調査では、顧客が店舗の内装や料理を含め、何に着目し、どのような食体験をしているかを詳細に分析するために、全ての顧客にアイトラッカーを装着して店内食事を行ってもらった。合計36人(1日当たり6組を3日間、うち6組が外国人)の顧客が参加した。なお、手指や情報機器(アイトラッカー、ビデオ・ボイスレコーダー)の消毒、食事前後のマスクの着用、など、新型コロナウイルスの感染防止のために細心の注意を払った。
本調査から、和食に対する馴染みの薄い外国人顧客は、地元顧客と比較して、料亭の外装や内装、店内の雰囲気を重要視する傾向にあることがわかった。高級料亭においてマナー違反を行っていないか気にする傾向が強く、箸を取るタイミングや食べる順序など、他の顧客の食事作法に頻繁に視線を送る様子が観察され、顧客の文化的背景の違いが料亭での和食体験に大きな影響を及ぼすことが確認された。

現在までの達成度 (区分)
現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

本調査は外食産業を対象としており、かつ、海外での渡航調査を含む内容であるため、COVID-19による影響を受け、研究計画を一部変更する必要が生じた。しかし、新たな研究手法に着手することもでき、協力者も得られた。

今後の研究の推進方策

2020年度に調査した内容を論文にまとめて発表することを中心として、2020年度実施した実証調査を状況が許せば再度実施したい。そのためには、研究協力をしてくださる店舗が必要であるため、研究協力店舗の開拓も並行して実施し、見つかれば料理人の技能伝承に関する調査を実施予定である。

次年度使用額が生じた理由

COVID-19の影響で予定していた渡航調査ができなかった。2021年度後半に渡航が可能になれば海外渡航して聞き取り調査を実施予定である。その際には、香港で、日本料理店、中華料理店、料理学校での聞き取り調査を実施する。

  • 研究成果

    (8件)

すべて 2021 2020

すべて 雑誌論文 (3件) (うちオープンアクセス 1件、 査読あり 1件) 学会発表 (5件)

  • [雑誌論文] 日本食の国際化と海外での最文脈化ー米国3俊での日本食レストランの口コミ分析-2020

    • 著者名/発表者名
      井村直恵
    • 雑誌名

      感性工学

      巻: 18巻3号 ページ: pp.124-127

    • オープンアクセス
  • [雑誌論文] オメガ型経営モデルによる中国企業の経営管理システム分析2020

    • 著者名/発表者名
      井村直恵・中岡伊織・陳韻如
    • 雑誌名

      情報経営

      巻: 80 ページ: pp.173-176

  • [雑誌論文] 改革開放政策後の中国企業のコーポレート・ガバナンスの変化:テキスト分析による国有企業と民営企業の比較への試論2020

    • 著者名/発表者名
      陳韻如・井村直恵・中岡伊織
    • 雑誌名

      龍谷大学経営論集

      巻: 第60巻第1・2号 ページ: pp.17-35.

    • 査読あり
  • [学会発表] 小笠原諸島父島における世界遺産可による変化と地域資源開発2021

    • 著者名/発表者名
      井村直恵
    • 学会等名
      地域資源経営シンポジウム
  • [学会発表] 日本食の国際化と海外での最文脈可-米国3都市での日本食レストランの口コミ分析-2020

    • 著者名/発表者名
      井村直恵
    • 学会等名
      感性工学会感性商品開発部会
  • [学会発表] コロナ禍におけるPlayfulなオンラインワークショップの実践2020

    • 著者名/発表者名
      井村直恵
    • 学会等名
      情報処理学会情報教育シンポジウム
  • [学会発表] フィンランド・ロヴァニエミの観光地戦略:地域資源の育て方2020

    • 著者名/発表者名
      井村直恵
    • 学会等名
      日本地域資源開発経営学会
  • [学会発表] Differences in Organizations and Culture of Risk Recognition and Communication between Japan and the USAIR SEAE2020

    • 著者名/発表者名
      井村直恵
    • 学会等名
      AIB SEAR2020

URL: 

公開日: 2021-12-27  

サービス概要 検索マニュアル よくある質問 お知らせ 利用規程 科研費による研究の帰属

Powered by NII kakenhi