| 研究課題/領域番号 |
18K18609
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| 研究機関 | 大阪市立大学 |
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研究代表者 |
土江 松美 大阪市立大学, 大学運営部, 技術職員 (90433317)
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| 研究分担者 |
森本 善樹 大阪市立大学, 大学院理学研究科, 教授 (90244631)
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| 研究期間 (年度) |
2018-06-29 – 2022-03-31
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| キーワード | ヒスタミン |
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| 研究実績の概要 |
ヒスタミンの定量性について、昨年度より検討を重ねてきたが、再現性の高い定量が困難である原因の1つに、食品中に一緒に含まれている他の成分との相互作用の影響が大きいと判断し、脂質からの遊離脂肪酸、多糖類との相互作用について、加熱条件に関する影響を調べた。
煮物を想定した100度までの加熱では顕著な効果が見られなかった一方、それ以上の温度での加熱（油による、揚げ、炒めなどを想定）では食品成分の複雑な変化と連動してヒスタミンの定量の再現性が低くなった。これが、加熱媒体の差（水と油）によるものなのか、加熱温度の差（100度以下か100度以上か）を確認するため、水媒体による100度以上での加熱環境を整えるため、水蒸気の温度を上げる環境設定として、集団給食施設のコンベックスオーブンと類似の加熱が可能なスチームレンジ中での加熱実験を行った。
その結果、沸騰水中加熱に比べ、水蒸気加熱においてのヒスタミン量の低下を確認できた。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
3: やや遅れている
理由
コロナの影響による年度前半の研究停止状態のダメージのため、予定した検討をやり切ることができておらず、研究期間の延長を申請し、実験を進める予定である。
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| 今後の研究の推進方策 |
加熱条件として、水蒸気の温度を上げる方向での検討に加え、今後は、家庭での圧力釜での料理を想定した、高圧下加熱での影響を検討し、ヒスタミン量と挙動に与える影響の比較に進む予定である。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
今年度、前半のコロナによる研究停止の影響を受け、高圧下加熱条件を整えることができなかった。次年度には加熱条件の1つとして、高圧下加熱を可能とする設備を整えて、加熱条件による影響を詳細に検討していくよていであるため、次年度に実験設備整備のため助成金を必要とする。
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