| 研究課題/領域番号 |
18K18609
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| 研究種目 |
挑戦的研究(萌芽)
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| 配分区分 | 基金 |
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| 審査区分 |
中区分8:社会学およびその関連分野
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| 研究機関 | 大阪公立大学 (2022-2023)
大阪市立大学 (2018-2021) |
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研究代表者 |
土江 松美 大阪公立大学, 事務局, 研究員 (90433317)
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| 研究分担者 |
森本 善樹 大阪公立大学, 大学院理学研究科, 教授 (90244631)
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| 研究期間 (年度) |
2018-06-29 – 2024-03-31
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| キーワード | ヒスタミン |
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| 研究成果の概要 |
熱に安定とされるヒスタミンでの中毒について、調理によるヒスタミン解毒の有効性の研究を進めた。電子調理器（オーブン）や鉄板上の加熱も高温にできるが焦げが生じ、水加熱条件と変わらぬ結果だった。しかし魚焼き器では、焦げの割合が少ないまま加熱温度を上げられ、特にセラミック付きの魚焼き器は50％近くの低下となった。加えて、副菜として梅肉エキスや食酢の効果が大きかった。重曹は実際の調理への活用が困難なため、具体的な調理法としては甘味を加えた梅肉エキスや食酢の味付けが推奨される。
以上から、本研究の結果、ヒスタミン量の低下に有効な調理法として「甘酢漬けにして魚焼き器で焼く」方法が有効と判断された。
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| 自由記述の分野 |
食生活
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| 研究成果の学術的意義や社会的意義 |
本研究結果で、セラミック材の高温効果を利用した加熱がヒスタミン含有量低下に有意な効果を持つことが分かったことから、甘酢につけた魚肉をセラミック付き魚焼き器で加熱する調理法により、生きが良くないと感じつつ家庭で調理する際の中毒予防のレシピとして用いられることで、ヒスタミン食中毒患者の減少の一助とすることが可能となった。
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