• 研究課題をさがす
  • 研究者をさがす
  • KAKENの使い方
  1. 課題ページに戻る

2018 年度 実施状況報告書

食素材たんぱく質の全網羅ペプチドアレイを用いた新規苦味マスキング剤探索法の開発

研究課題

研究課題/領域番号 18K19753
研究機関静岡県立大学

研究代表者

伊藤 圭祐  静岡県立大学, 食品栄養科学部, 准教授 (40580460)

研究期間 (年度) 2018-06-29 – 2021-03-31
キーワード苦味マスキング
研究実績の概要

食品には様々な機能成分が含まれ、それらの継続的な摂取により健康維持や増進が期待できる。我が国における食品機能成分の利用は特定保健用食品(トクホ)や機能性表示食品のような国の制度によっても後押しされ、市場規模は拡大し続けている。しかしその一方、「良薬口に苦し」と言われるように、ポリフェノール等の多くの食品機能成分は好ましくない苦味を呈する。いかに健康に良いことが分かっていても、ヒトはおいしくない食品を日々の生活の中で食べ続けることはできないことから、実生活の中で食品機能成分を有効に利用するためには、苦味の抑制(マスキング)が重要な課題である。苦味は、舌上に存在するヒト苦味受容体(hTAS2Rs)に苦味物質が結合することで生じる。すなわち、あらかじめ苦味成分に他の物質を結合させておけば、苦味成分は受容体と結合できず、苦味はマスキングされる。そのため苦味成分と結合する物質は苦味マスキング剤として利用できる可能性がある。そこで本研究では、ペプチドアレイを用いた苦味成分結合ペプチドの探索とそのマスキング効果の解析を目的としている。今年度の研究では、代表的な食品機能成分であるポルフェノール類をモデルに、主要食品に含まれるたんぱく質のアミノ酸配列から、結合ペプチドを探索した。具体的には食品たんぱく質のアミノ酸配列を網羅するペプチドをセルロース膜上で化学合成し、ペプチドアレイを作製した。続いてアレイ膜を食品機能成分の溶液に浸し、レドックスサイクリング染色(BBB 2010)によりポリフェノール結合ペプチドを検出した。

現在までの達成度 (区分)
現在までの達成度 (区分)

2: おおむね順調に進展している

理由

今年度の研究では、代表的な食品機能成分であるポルフェノール類をモデルに主要食品たんぱく質に由来する結合成分を探索した。各食品機能成分に結合するペプチドが複数見出されていることから、研究進捗は概ね順調である。

今後の研究の推進方策

当初の計画通り、2018年度に見出した食品機能性成分に結合するペプチドの苦味マスキング効果を検証していく。仮にマスキング効果が見られない場合には、結合性の有無にかかわらずアミノ酸、ペプチドの苦味マスキング効果を網羅的に解析する予定である。

URL: 

公開日: 2019-12-27  

サービス概要 検索マニュアル よくある質問 お知らせ 利用規程 科研費による研究の帰属

Powered by NII kakenhi