| 研究課題/領域番号 |
18KT0045
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| 研究機関 | 九州大学 |
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研究代表者 |
田中 史彦 九州大学, 農学研究院, 教授 (30284912)
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| 研究分担者 |
田中 良奈 九州大学, 農学研究院, 助教 (80817263)
森高 正博 九州大学, 農学研究院, 准教授 (20423585)
今泉 鉄平 岐阜大学, 応用生物科学部, 助教 (30806352)
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| 研究期間 (年度) |
2018-07-18 – 2022-03-31
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| キーワード | 農業工学 / 食用昆虫 / ノベルフード / サステイナブル / 経済評価 |
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| 研究実績の概要 |
「次世代の農資源」として期待がもたれる食用昆虫の食料としてのポテンシャルを最大限に引き出し、エネルギー投入型の家畜飼育による動物起源タンパク資源生産から環境負荷の小さい持続可能な生産体系への移行を目指すものである。“タンパク供給源としての食用昆虫が家畜の代替になり得るか？”という問いに対し、技術、健康、経済、社会面からの多面的アプローチによりこの可能性を探り、科学的論証に基づく答えを導き出すことを目的とした。持続可能な食料生産手段としての昆虫食の普及を目指し、以下の３課題に取り組んだ。
（１）持続可能型食用昆虫生産技術の確立では、コオロギを対象に乾燥食品を製造するため、60℃～80℃で定温乾燥を行い、乾燥特性曲線を得た。その結果、コオロギの乾燥は減率第一段乾燥速度式により整理され、温度ごとの乾燥速度定数が決定された。また、官能試験による匂い調査では、乾燥の初期に不快な臭いが発生することが確認された。また、飼育では、動画でコオロギの行動を観察し、AIによる行動追跡解析を試みた。現在は、限られた時間、個体数の観察のみであるが、基礎プログラミングのフローは確立している。また、飼育環境管理においては、温度よりアンモニア濃度が生育を決定づけることが示唆された。つぎに、（２）食品や飼料としての品質・安全性の評価では、市販のコオロギ粉末をパン生地に混ぜ、混合割合が品質について与える影響を調査した。その結果、質量ベースで10～50％でもパンは製造できるが、混合割合の増加とともに色が褐色に変化し、焼き上がり後の体積は減少すること、30％以上で硬さが急激に増すこと、混合割合が10％では味覚的に問題なく受け入れられることを確認した。これは、（３）の消費者の意識調査と経済的・社会的評価のうち、意識調査の一部でもある。（３）については、パネルテストの実施計画を作成し、次年度以降に実施を予定している。
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| 現在までの達成度 (区分) |
現在までの達成度 (区分)
2: おおむね順調に進展している
理由
（１）については、加工食材のひとつであるコオロギ粉末製品の乾燥特性が一部明らかとなり、基礎的な乾燥理論が適用できることが確認された。これは従来の乾燥モデルを用いることにより乾燥装置の設計が可能であることを示す。基礎モデルが明らかになったことで、次年度以降の大型乾燥装置を想定した乾燥シミュレーションが容易となった。この点で進捗は順調であるといえる。また、コオロギの飼育において、行動をカメラで追跡するプログラムフローが完成したことで、種々の環境下における活動度の評価が可能となることから、AIによる飼育環境と生育の解析への道が拓かれた。（２）では、パン製造におけるコオロギ粉末の混合可能比が明らかになったことで、製品戦略の一翼が示された。この点は、（３）の消費者に受け入れられる昆虫食品を創造する上で貴重なデータとなった。以上より、本研究はおおむね順調に進捗していると判断する。
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| 今後の研究の推進方策 |
（１）については、引き続きコオロギの乾燥条件を増やし、また、高品質な粉末製品を生産する乾燥条件・制御法について検討する。乾燥時間を短縮するための破壊乾燥法についても検討する。コオロギ飼育におけるAI追跡については、最終的には、環境の違いによる移動距離や個体数の変化について定量できる方向を目指す。（２）については、食用昆虫食品の品質調査のみならず、健康に与える影響についても調査したい。品質については規格外野菜など廃棄対象品の有効利用とその影響についても調査したい。さらに、ヒトが違和感を覚える匂い成分（アルコール類やアルデヒド類等）についてもGC-MSを用いて測定し、除去の可能性についても検討する。（３）については、農政経済を専門とする研究者が中心となり、消費者アンケートによる意識調査を実施し、普及の可能性を探りたい。
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| 次年度使用額が生じた理由 |
本年度は学部移転のため飼育関連装置の購入を見送り、次年度以降に買い揃えることとしたこと、ならびに、消費者を対象とするアンケート調査をより大掛かりなものとするため、次年度以降に予算を合算して使用することとしたため、次年度使用額が生じた。次年度は、飼育関連装置の購入などで繰り越し分を使用する計画である。
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