| 研究課題/領域番号 |
18KT0092
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| 研究機関 | 佐賀大学 |
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研究代表者 |
福田 伸二 佐賀大学, 農学部, 准教授 (70503770)
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| 研究分担者 |
大島 一里 佐賀大学, 農学部, 教授 (00176869)
石丸 幹二 佐賀大学, 農学部, 教授 (40223028)
萱島 知子 佐賀大学, 教育学部, 准教授 (90452599)
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| 研究期間 (年度) |
2018-07-18 – 2021-03-31
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| キーワード | 野生植物 / 遺伝資源 / 機能性成分 / 栽培 |
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| 研究実績の概要 |
日本で古来より食されてきた山野草ノビル（Allium macrostemon Bunge）について，食材としての有用性を評価するためにその嗜好性と機能性を明らかにした。味覚センサーの分析から，ノ ビル（鱗茎）はタマネギと比べ渋味刺激，旨味，塩味，渋味といった味の濃さに関連づけられる味強度が高い傾向がみられた。また，官能評価から，茹で時間が長い試料（鱗茎）の総合的な好ましさの順位が高く，この順位と辛味，匂いの強さには共に負の相関関係がみられた（p < 0.05）。さらに，刻んだノビル（全草）の肉団子への添加により，肉の臭みは弱く，苦味は強く評価された（p < 0.05）。以上より，ノビルは特有の風味から単独では好まれない傾向にあるが，他の食材と組み合わせることで臭みをマスキングする香味野菜として活用できる可能性が 考えられた。一方，機能性としては，抗酸化効果の指標としてラジカル消去活性を測定したところ，80%エタノール抽出物（鱗茎）にて弱いラジカル消去活性がみられ，この寄与成分としてポリフェノール類の関与が考えられた。
日本各地に自生するノビル遺伝資源179系統を収集し同一栽培条件化による形態的特徴を調査した．ノビル179系統に関する9形質の調査結果から，系統間の差異が最も顕著なのは分球数であった．分球数や鱗茎総重量には分げつ数と高い相関があり，葉鞘径は1株当たりの最大鱗茎重と高い相関があった．主成分分析の結果，各項目の因子負担量をみると第1主成分x軸は植物体の肥大性と相関が高く，第2主成分y軸は増殖性と負の相関があった．しかしながら，収集した地域により各系統をグループ分けすることはできなかった．散布図により選抜したWOS317は肥大性と増殖性に優れる優良系統であった．
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