| 研究課題/領域番号 |
19208020
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| 研究機関 | 京都大学 |
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研究代表者 |
平田 孝 京都大学, 農学研究科, 教授 (40273495)
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| 研究分担者 |
菅原 達也 京都大学, 農学研究科, 准教授 (70378818)
牧野 義雄 東京大学, 農学生命科学研究科, 准教授 (70376565)
伊藤 祥輔 藤田保健衛生大学, 衛生学部, 教授 (70121431)
若松 一雅 藤田保健衛生大学, 衛生学部, 教授 (80131259)
増田 太郎 京都大学, 農学研究科, 助教 (40395653)
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| キーワード | 二酸化炭素 / ヘモシアニン / エビ / 黒変 / メラニン |
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| 研究概要 |
ガス環境が腸炎ビブリオ菌(Vibrio parahaemolyticus)の増殖に及ぼす影響について検討した。人為的に腸炎ビブリオ菌に汚染させた甘エビ(Pandalus eous)を大気、100%-N2、100%-CO2環境下で20℃、48時間貯蔵した。最大菌数は100%-CO2が他の試験区に比べて1/1000程度となったことから、CO2は増殖を抑制する効果を持つと考えられた。よって、CO2環境に置くことは、黒変抑制による品質保持と、食中毒菌増殖抑制による食の安全性確保を同時に実現できる技術に発展する可能性が示唆された。
検討が遅れていたエビ体内のホルムアルデヒドの定量法について検討した。AHMT法で定量できることを確認したので、来年度各種条件下での評価を行うための準備を整えた。
CO2の黒変防止機構を調べるため、10mM炭酸水素ナトリウム、10mM炭酸ナトリウム水溶液にクルマエビを浸漬したところ、黒変抑制傾向が見られた。一方、フェノールオキシダーゼ活性変化は認められなかった。したがって、炭酸イオン、炭酸水素イオンの添加による黒変防止は、黒変原因酵素の不可逆的な失活によるものではない可能性がある。
既知のクルマエビプロフェノールオキシダーゼ(以下proPO)配列からproPO全長のcDNAをクローニングした。これを用い大腸菌によるproPO発現系を構築した。組換え型proPOからウサギを用い抗体を作成した。得られた抗血清は、proPO標品に対する反応性が確認されたので、エビ試料中におけるPO存在の有無を確認するためのウェスタンブロッティングに用いることができると考えられる。
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