不活性ガスによる甲殻類黒変酵素の選択的不活性化機構の解明と黒変防止技術の開発

2010 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 19208020
• 研究種目: 基盤研究(A)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 水産化学
• 研究機関: 京都大学
• 研究代表者: 平田 孝 京都大学, 大学院・農学研究科, 教授 (40273495)
• 研究分担者: 菅原 達也 京都大学, 大学院・農学研究科, 准教授 (70378818) ; 牧野 義雄 東京大学, 農学生命科学研究科, 准教授 (70376565) ; 伊藤 祥輔 藤田保健衛生大学, 医療科学部, 教授 (70121431) ; 若松 一雅 藤田保健衛生大学, 医療科学部, 教授 (80131259) ; 増田 太郎 京都大学, 大学院・農学研究科, 助教 (40395653) ; 足立 亨介 高知大学, 教育研究部自然科学系, 准教授 (00399114)
• 研究期間 (年度): 2007 – 2010
• キーワード: メラニン / 二酸化炭素 / エビ / 黒変 / フェノール酸化酵素 / ホルムアルデヒド

研究概要

二酸化炭素(CO_2)による甲殻類の黒変防止機構を調べた。CO_2は黒変酵素の活性中心近傍の構造を変化させ、黒変反応を抑制した。クルマエビ血漿中から新規黒変酵素をクローニングした。CO_2下で貯蔵してもホルムアルデヒドの生成は認められなかった。黒変にともない機能性物質の減失が認められた。CO_2はホッコクアカエビ上の腸炎ビブリオの増殖を抑制した。以上、CO2_は甲殻類の黒変防止、機能性成分保持、食中毒菌抑制に有効な流通手法である。

研究成果

• [雑誌論文] Mathematical analysis for growth depression of Vibrio parahaemolyticus in shrimp under a high carbon dioxide atmosphere (2011)
  • 著者名/発表者名: Makino Y., Ito Y., Oshita S., Kawagoe Y., Kawabuchi Y., Sugawara T., Hirata T.
  • 雑誌名: Food Science and Technology Research 17(1) ページ: 63-67
• [雑誌論文] Chemical analysis of late stages of pheomelanogenesis : conversion of dihydrobenzothiazine to a benzothiazole structure. (2009)
  • 著者名/発表者名: Wakamatsu, K., Ohtara, K., Ito, S.
  • 雑誌名: Pigment Cell & Melanoma Res. 22 ページ: 474-486
• [雑誌論文] Current challenges in understanding melanogenesis : bridging chemistry, biological control, morphology, and function (2009)
  • 著者名/発表者名: Simon JD, Peles D, Wakamatsu K, Ito S.
  • 雑誌名: Pigment Cell Melanoma Res (Review) 22 ページ: 563-579
• [学会発表] クルマエビの黒変現象に関わる新規因子の単離とその性質 (2010)
  • 著者名/発表者名: 殿本将司, 大友良祐, 増田太郎, 菅原達也, 平田孝
  • 学会等名: 平成22年度日本水産学会秋季大会
  • 発表場所: 京都大学100周年時計台記念館(京都市)
  • 年月日: 2010-09-23
• [学会発表] エビに付着した腸炎ビブリオ菌の増殖抑制を目的とするCO_2置換包装に関する研究 (2010)
  • 著者名/発表者名: 伊藤友樹, 牧野義雄, 大下誠一, 川越義則, 川渕幸映, 綾木毅, 田中幹雄, 広瀬和彦, 菅原達也, 平田孝
  • 学会等名: 第69回農業機械学会年次大会
  • 発表場所: 愛媛大学農学部(松山市)
  • 年月日: 2010-09-15
• [学会発表] Predictive food microbiology on growth depression of Vibrio parahaemolyticus in pink shrimp under CO_2 (2010)
  • 著者名/発表者名: 伊藤友樹, 牧野義雄, 大下誠一, 川越義則, 川渕幸映, 菅原達也, 平田孝
  • 学会等名: International Conference on Agricultural Engineering AgEng 2010
  • 発表場所: ポリドーム(クレルモンフェラン市,フランス)
  • 年月日: 2010-09-08
• [学会発表] CO_2置換包装によるエビに付着した腸炎ビブリオ菌の増殖抑制に関する研究 (2010)
  • 著者名/発表者名: 伊藤友樹, 牧野義雄, 大下誠一, 川越義則, 川渕幸映, 綾木毅, 田中幹雄, 広瀬和彦, 菅原達也, 平田孝
  • 学会等名: 日本包装学会第19回年次大会研究発表会
  • 発表場所: 東京大学弥生講堂(東京)
  • 年月日: 2010-07-08
• [学会発表] Effects of carbon dioxide on postharvest blackening of Alaskan Pink ShrimpPandalus eous (2009)
  • 著者名/発表者名: 平田孝, 菅原達也, 綾木毅, 田中幹雄, 広瀬和彦
  • 学会等名: 5th World Fisheries Congress
  • 発表場所: パシフィコ横浜
  • 年月日: 2009-10-23
• [学会発表] エビに付着した腸炎ビブリオ菌のCO_2を利用した増殖抑制に関する予測微生物学的研究 (2009)
  • 著者名/発表者名: 伊藤友樹, 牧野義雄, 大下誠一, 川越義則, 川渕幸映, 平田孝
  • 学会等名: 農業環境工学関連学会2009年合同大会
  • 発表場所: 東京大学教養学部(東京)
  • 年月日: 2009-09-18
• [学会発表] 調整気相下におけるエビ汚染腸炎ビブリオ増殖の予測微生物学モデリング (2009)
  • 著者名/発表者名: 牧野義雄、伊藤友樹、大下誠一、川越義則、川渕幸映、平田孝
  • 学会等名: 日本食品工学会第10回年次大会
  • 発表場所: 石川県立大学(石川県野々市町)
  • 年月日: 2009-08-02
• [学会発表] エビに付着した腸炎ビブリオ菌のCO_2を利用した増殖抑制に関する予測微生物学的研究 (2009)
  • 著者名/発表者名: 伊藤友樹、牧野義雄、大下誠一、川越義則、川渕幸映、平田孝
  • 学会等名: 農業機械学会関東支部年次大会
  • 発表場所: 千葉大学園芸学部(松戸市)
  • 年月日: 2009-07-11
• [学会発表] ホッコクアカエビの黒変におよぼす二酸化炭素の影響 (2009)
  • 著者名/発表者名: 大友良祐, 若木良大, 菅原達也, 平田孝, 綾木毅, 田中幹雄, 広瀬和彦
  • 学会等名: 日本包装学会第18会年次大会
  • 発表場所: 東京大学弥生講堂
  • 年月日: 2009-07-09
• [図書] Blackspot development on crustaceans during storage(Handbook of Seafood Safety, Quality and Health Applications)(Ed Shahidi, Cerarettin, Miyashita) (2011)
  • 著者名/発表者名: Kohsuke Adachi, Takashi Hirata
  • 総ページ数: 109-118
  • 出版者: Wiley-Blackwell Publisher
• [図書] 凍結解凍後のエビ類における黒色化の防除策、冷凍 (2009)
  • 著者名/発表者名: 足立亨介
  • 総ページ数: 40-44
  • 出版者: 冷凍空調学会誌84(985)
• [図書] 水産物の色素 (2008)
  • 著者名/発表者名: 平田孝・菅原達也編
  • 総ページ数: 127
  • 出版者: 恒星社厚生閣
• [図書] 食品の創造(第3章)(安達修二編)(水産物の色) (2008)
  • 著者名/発表者名: 平田孝
  • 総ページ数: 62-79
  • 出版者: 京都大学学術出版会
• [図書] 水産物の色素(平田孝・菅原達也編)(メラニン色素の化学) (2008)
  • 著者名/発表者名: 伊藤祥輔、若松一雅
  • 総ページ数: 41-57
  • 出版者: 恒星社厚生閣
• [図書] 水産物の色素(平田孝・菅原達也編)(メラニン色素の化学)(メラニン生成による甲殻類の黒変と品質) (2008)
  • 著者名/発表者名: 平田孝、足立亨介
  • 総ページ数: 58-69
  • 出版者: 恒星社厚生閣
• [図書] 水産物の黒色変化に関する生化学的解析
  • 著者名/発表者名: 足立亨介
  • 出版者: 日本水産学会誌(印刷中)
• [備考] ホームページ等
  • URL: http://www.bioproducts.marine.kais.kyoto-u.ac.jp/