| 研究概要 |
大阪産野菜の食品機能成分の構造と調理特性の解明を目的に、フキからヒアルロニダーゼ阻害および抗酸化性を有するフキノール酸、3,4,5-トリ-O-カフェオイルキナ酸など14種、葉ゴボウから抗酸化性を有するクロロゲン酸とルチンをはじめ9種の化合物を単離、構造決定した。葉ゴボウの抗酸化成分の季節変動は出荷最盛期が最も抗酸化成分に富んでいた。また、フキ、葉ゴボウともにビタミンに富む食材であることがわかった。加熱調理による抗酸化成分の損失について検討した結果、ゆで加熱による抗酸化成分のゆで汁への溶出はほぼ50%であった。
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