| 研究課題/領域番号 |
19380143
|
|---|
| 研究機関 | 神戸大学 |
|---|
研究代表者 |
豊田 淨彦 神戸大学, 農学研究科, 教授 (30144603)
|
|---|
| 研究分担者 |
山之上 稔 神戸大学, 農学研究科, 准教授 (30182596)
井原 一高 神戸大学, 農学研究科, 助教 (50396256)
|
|---|
| キーワード | 牛肉 / 脂肪酸組成 / FTIR / 電気インピーダンス / ガスクロマトグラフィー / 体積抵抗率 |
|---|
| 研究概要 |
牛肉の食味・品質評価法の開発を目的として、(1)電気インピーダンスによる牛肉の脂肪含量・脂肪交雑の測定法の開発および(2)ATR-FTIRによる牛肉の脂肪酸組成の測定法の開発を試みた。
(1)では、枝肉から得たカット牛肉について、胸最長筋、広背筋、僧帽筋各部の電気インピーダンスとその周波数特性を求めた。その結果、解体後の時間経過に伴い、生体時に比べCole-Coleの円弧が顕著でないことを認めた。枝肉およびカット肉断面の画像から各組織の領域を決定し、有限要素分割により枝肉断面の電気特性モデルを構成した。
成牛(月齢34ヶ月)および子牛(同3ヶ月)の前後脚に試作電極を取付け、体幹部の電気インピーダンス測定(10Hz〜1MHz)を行った。写真画像より、体幹部を円柱と見なした場合の断面積と長さを求め、電気インピーダンス測定値より、次の見掛けの体積抵抗率を算出した。その結果、成牛は子牛に比べ、約3倍の体積抵抗率を示し、体積抵抗率による脂肪量の推定の可能性が示された。
体積抵抗率成牛:ρa=144.2Ω・m、子牛:ρ=45.9Ω・m
(2)では、ATR-FTIR法により、カット肉の背脂肪、筋間脂肪、筋内脂肪、赤身部分、各部のIR(赤外)スペクトルを、600cm^<-1>〜3000cm^<-1>の範囲で測定し、構成脂肪酸由来と思われるピークを確認した。ガスクロマトグラフィーによる牛肉脂肪の構成脂肪酸測定のために、脂肪組織からの脂肪抽出法を検討した。クロロホルムとメタノール混液あるいはヘキサンを用いる4種類の抽出法を検討した結果、クロロホルムとメタノール混液を使用するFolch法の改良法を採用した。また抽出した脂質のエステル交換反応によるメチル化の条件を、一方でリパーゼによる脂肪酸への分解条件を検討し、牛肉脂肪酸分析のためのガスクロマトグラフィー用試料調製法を確立した。
|
