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野菜や果物をカットし、放置、貯蔵すると褐変することは食生活上よく経験する現象である。近年カット野菜特にカットレタスの流通・消費が増大しているが、カットレタスの主たる品質劣化要因はこの褐変である。褐変の制御は困難であり、現在は低温流通、低温貯蔵でその速度を遅くすることで実用的に対処している。褐変を遅らせ日持ちを延長させる新たな制御法が求められている。我々は近年、シンナムアルデヒドにより酵素的褐変が抑制されることを見出した。本研究の目的は、シナモン由来のシンナムアルデヒドがどのような機構で褐変を抑制するかを明らかにするとともに、シンナムアルデヒド処理がカットレタスの微生物学的品質に及ぼす影響を評価することである。シンナムアルデヒド処理したカットレタスのPAL活性は、貯蔵3日目に有意に抑制された。処理12時間後のPALmRNAの発現レベルを調べたところ、コントロールでは20-30倍に増加したが、処理区では5倍しか増加しなかった。以上の結果より、シンナムアルデヒドは、カットによるPALの発現誘導を抑制することで、ポリフェノールの生合成誘導を阻害し、貯蔵褐変を抑制すると考えられた。シンナムアルデヒド処理したカットレタスの常在菌数は貯蔵中に増加したが、コントロールと有意差はなかった
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