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2009 年度 実績報告書

易摂食性食品における咀嚼・嚥下特性と力学特性の関係

研究課題

研究課題/領域番号 19500666
研究機関昭和女子大学

研究代表者

森高 初恵  昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (40220074)

キーワード力学特性 / 飲み込み特性 / 寒天ゲル / ゼラチンゲル / 食塊 / 咀嚼
研究概要

昨年度の実験結果から、寒天ゲルでは摂取量が多く咀嚼回数の少ない場合には食塊が硬いゾル状となり、ゼラチンゲルでは摂取量が少なく咀嚼回数の多い場合には、食塊が液状となることが判明した。つまり、寒天ゲルでは咀嚼によって咽頭部の食塊の最大移動速度は制御できるが、口腔内で多くの咀嚼回数を必要とし、ゼラチンゲルでは多くの咀嚼回数は必要としないが、咀嚼しすぎると口腔内で融解が生じ、咽頭部での食塊の最大移動速度が制御できないことなど、単独ゲルにおいては問題があることが明らかとなった。そのため、寒天ゲルとゼラチンゲルの利点を活かし、欠点を補ったゲルについて検討することが必要と考えられた。本年度は、寒天ゾルとゼラチンゾルを混合してゲルを調製することで、咀嚼・嚥下困難者用食品としての改善が、単独ゲルと比較して認められるか否かを検討した。試料として、寒天ゾルとゼラチンゾルを3:1で混合したゼラチンゲル25%、1:1のゼラチンゲル50%、1:3のゼラチンゲル75%を用いた。併せて、寒天100%ゲルとゼラチン100%ゲルを加えて総合的に検討を行った。その結果、混合ゼラチン25%ゲル、混合ゼラチン50%ゲルと混合ゼラチン75%ゲルの硬さ、咽頭部での食塊の最大速度は、寒天100%ゲルとゼラチン100%ゲルの中間の値を示した。混合ゲルの中では、混合ゼラチン25%ゲルと50%ゲルは、摂取量や咀嚼回数が変化しても、硬さの変化が比較的狭い範囲にあり、咽頭部での食塊の最大速度の上昇も抑えられ、飲み込みやすい試料であることが判明した。

  • 研究成果

    (8件)

すべて 2009

すべて 雑誌論文 (2件) (うち査読あり 2件) 学会発表 (6件)

  • [雑誌論文] 寒天ゲルとゼラチンゲルの咽頭部通過時における移動速度に及ぼす摂取量および咀嚼回数の影響2009

    • 著者名/発表者名
      井上悠季・笹井美友紀・志賀清悟, 森高初惠
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌 56

      ページ: 261-270

    • 査読あり
  • [雑誌論文] The rheological and swallowing properties of rice starch2009

    • 著者名/発表者名
      Hatsue Moritaka, Fumiko Nakazawa
    • 雑誌名

      Food Science and Technology Research 15

      ページ: 133-140

    • 査読あり
  • [学会発表] 咀嚼による固体分散ペーストの固体物破壊に及ぼす増粘剤の影響2009

    • 著者名/発表者名
      佐川敦子, 井上悠季, 森高初惠, 他4名
    • 学会等名
      第57回レオロジー討論会
    • 発表場所
      宇部全日空ホテル(山口県)
    • 年月日
      2009-10-05
  • [学会発表] 水溶性高分子ゲルの咀嚼・嚥下時における筋電図特性2009

    • 著者名/発表者名
      佐川敦子, 井上悠季, 平野有香, 森高初惠
    • 学会等名
      第57回レオロジー討論会
    • 発表場所
      宇部全日空ホテル(山口県)
    • 年月日
      2009-10-05
  • [学会発表] 咀嚼機能に及ぼす増粘剤の影響2009

    • 著者名/発表者名
      佐川敦子, 森高初惠, 他3名
    • 学会等名
      日本調理科学会平成21年度大会
    • 発表場所
      同志社女子大学(京都府)
    • 年月日
      2009-08-29
  • [学会発表] 筋電位計測による寒天ゲルとゼラチンゲルの咀嚼・嚥下特性2009

    • 著者名/発表者名
      井上悠季, 平野有香, 森高初惠
    • 学会等名
      日本調理科学会平成21年度大会
    • 発表場所
      同志社女子大学(京都府)
    • 年月日
      2009-08-29
  • [学会発表] 咽頭部での食塊の移動特性2009

    • 著者名/発表者名
      森高惠
    • 学会等名
      第32回日本バイオレオロジー学会年会
    • 発表場所
      桐生市市民文化会館(群馬県)
    • 年月日
      2009-06-05
  • [学会発表] 咽頭部における食塊の移動特性とテクスチャー特性2009

    • 著者名/発表者名
      森高初惠
    • 学会等名
      第20回食品ハイドロコロイドシンポジウム
    • 発表場所
      日本教育会館(東京都)
    • 年月日
      2009-05-19

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公開日: 2011-06-16   更新日: 2016-04-21  

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