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2009 年度 研究成果報告書

易摂食性食品における咀嚼・嚥下特性と力学特性の関係

研究課題

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研究課題/領域番号 19500666
研究種目

基盤研究(C)

配分区分補助金
応募区分一般
研究分野 食生活学
研究機関昭和女子大学

研究代表者

森高 初恵  昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (40220074)

連携研究者 志賀 清悟  昭和女子大学, 生活機構研究科, 教授 (50196367)
研究期間 (年度) 2007 – 2009
キーワード食品 / 嚥下 / 咀嚼 / ペースト / 固体分散 / 寒天ゲル / ゼラチンゲル
研究概要

寒天ゲル,ゼラチンゲルおよび寒天ゲル分散ペーストの摂取量と咀嚼回数が,食塊の咽頭部通過時における移動速度と食塊の力学特性に及ぼす影響を検討した.その結果,寒天ゲルでは主に破砕された食片の大きさと量が,ゼラチンゲルでは咀嚼後の融解の程度が影響すると推察された.4種類の寒天ゲル分散ペーストにおいては,キサンタンガムが最も分散媒の添加割合および咀嚼回数の影響を受け難くかった.これらの結果から,食塊の最大速度は食塊がやわらかく,まとまるに従い低下することが判明した.

  • 研究成果

    (12件)

すべて 2009 2008 2007

すべて 雑誌論文 (3件) (うち査読あり 3件) 学会発表 (9件)

  • [雑誌論文] 寒天ゲルとゼラチンゲルの咽頭部通過時における移動速度に及ぼす摂取量および咀嚼回数の影響2009

    • 著者名/発表者名
      井上悠季, 笹井美友紀, 志賀清悟, 森高初惠
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌 56巻

      ページ: 261-270

    • 査読あり
  • [雑誌論文] The rheological and swallowing properties of rice starch2009

    • 著者名/発表者名
      Hatsue Moritaka, Fumiko Nakazawa
    • 雑誌名

      Food Science and Technology Research Vol.15

      ページ: 133-140

    • 査読あり
  • [雑誌論文] 寒天ゲルとゼラチンゲルの咽頭部通過時における移動速度に及ぼす摂取量および咀嚼回数の影響2008

    • 著者名/発表者名
      佐川敦子, 森下真理子, 森高初惠
    • 雑誌名

      日本食品科学工学会誌 55巻

      ページ: 276-286

    • 査読あり
  • [学会発表] 筋電位計測による寒天ゲルとゼラチンゲルの咀嚼・嚥下特性2009

    • 著者名/発表者名
      井上悠季, 平野有香, 森高初惠
    • 学会等名
      日本調理科学会平成21年度大会
    • 発表場所
      同志社女子大学
    • 年月日
      2009-08-29
  • [学会発表] 咀嚼機能に及ぼす増粘剤の影響2009

    • 著者名/発表者名
      佐川敦子, 小暮英梨子, 中島綾, 村上伊都, 小林央樹, 森高初惠
    • 学会等名
      日本調理科学会平成21年度大会
    • 発表場所
      同志社女子大学
    • 年月日
      2009-08-29
  • [学会発表] 咽頭での食塊の移動特性2009

    • 著者名/発表者名
      森高初惠
    • 学会等名
      第32回日本バイオレオロジー学会年会
    • 発表場所
      桐生市市民文化会
    • 年月日
      2009-06-05
  • [学会発表] 咽頭における食塊の移動特性とテクスチャー2009

    • 著者名/発表者名
      森高初惠
    • 学会等名
      第20回ハイドロコロイドシンポジウム
    • 発表場所
      日本教育会館
    • 年月日
      2009-05-19
  • [学会発表] 固体分散ペーストの力学特性と飲み込み特性2008

    • 著者名/発表者名
      佐川敦子, 井上悠季, 森高初惠
    • 学会等名
      第56回レオロジー討論会
    • 発表場所
      宇部全日空ホテル
    • 年月日
      2008-10-05
  • [学会発表] 咽頭部の寒天ゲル・ゼラチンゲルの流速に及ぼす摂取量と咀嚼回数の影響2008

    • 著者名/発表者名
      井上悠季, 笹井美友紀, 志賀清悟, 森高初惠
    • 学会等名
      日本家政学会第60回大会
    • 発表場所
      日本女子大学
    • 年月日
      2008-05-31
  • [学会発表] ゲル状食品の物性と飲み込み特性2007

    • 著者名/発表者名
      森高初惠, 佐川敦子
    • 学会等名
      第55回レオロジー討論会
    • 発表場所
      金沢大学
    • 年月日
      2007-11-01
  • [学会発表] 咽頭部におけるゼラチンゲルの流速に及ぼす咀嚼回数の影響2007

    • 著者名/発表者名
      森高初惠, 岡崎可奈, 石黒真理, 鈴木絵里子
    • 学会等名
      日本調理科学会平成19年度大会
    • 発表場所
      お茶の水女子大学
    • 年月日
      2007-08-31
  • [学会発表] 固体分散ゾルの飲み込み特性と力学特性2007

    • 著者名/発表者名
      佐川敦子, 森下真理子, 森高初惠
    • 学会等名
      第30回日本バイオレオロジー学会
    • 発表場所
      北海道大学
    • 年月日
      2007-06-14

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公開日: 2011-06-18   更新日: 2016-04-21  

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