研究課題
基盤研究(C)
寒天ゲル,ゼラチンゲルおよび寒天ゲル分散ペーストの摂取量と咀嚼回数が,食塊の咽頭部通過時における移動速度と食塊の力学特性に及ぼす影響を検討した.その結果,寒天ゲルでは主に破砕された食片の大きさと量が,ゼラチンゲルでは咀嚼後の融解の程度が影響すると推察された.4種類の寒天ゲル分散ペーストにおいては,キサンタンガムが最も分散媒の添加割合および咀嚼回数の影響を受け難くかった.これらの結果から,食塊の最大速度は食塊がやわらかく,まとまるに従い低下することが判明した.
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すべて 雑誌論文 (3件) (うち査読あり 3件) 学会発表 (9件)
日本食品科学工学会誌 56巻
ページ: 261-270
Food Science and Technology Research Vol.15
ページ: 133-140
日本食品科学工学会誌 55巻
ページ: 276-286
