2008 年度研究成果報告書

ヒトを対象とした基本味の官能評価に及ぼす化学的および物理的諸要因の影響とその解明

研究課題

研究課題/領域番号	19500671
研究種目	基盤研究(C)
配分区分	補助金
応募区分	一般
研究分野	食生活学
研究機関	鈴峯女子短期大学
研究代表者	岡本洋子鈴峯女子短期大学, 食物栄養学科, 教授 (70270022)
研究期間 (年度)	2007 – 2008
キーワード	官能評価 / 甘味 / 塩味 / ゾル / ゲル / 温度
研究概要	味の感じ方は、ハイドロコロイド、油脂、温度等の化学的・物理的因子によって大きく異なる。ハイドロコロイドとしてデンプンを選び、ゾルとゲルを同一条件に設定して、甘味・塩味強度を調べたところ、ゾルからゲルに移行するにともなって、呈味強度の低下が認められた。甘味強度と破断特性の間には負の相関が認められた。甘味・塩味試料および市販甘味飲料を用いて、温度による味の感じ方の相異を調べた結果、味の感じ方は、その種類や温度によって多様であり、一定の傾向は認められなかった。