品質モニタリングのための冷凍食品解凍過程の分子運動変化の小型MRIによる解析

2008 年度 研究成果報告書

• 研究課題/領域番号: 19500672
• 研究種目: 基盤研究(C)
• 配分区分: 補助金
• 応募区分: 一般
• 研究分野: 食生活学
• 研究機関: 独立行政法人農業技術研究機構
• 研究代表者: 小泉 美香 独立行政法人農業・食品産業技術総合研究機構, 食品総合研究所・食品分析研究領域, 契約研究員 (90391200)
• 研究期間 (年度): 2007 – 2008
• キーワード: 食品 / 冷凍 / 解凍 / magnetic resonance imaging (MRI) / nuclear magnetic resonance (NMR)

研究概要

冷凍食品、肉類および魚介類の解凍過程を、1テスラ小型MRIを用いてMRイメージとNMRスペクトル変化によって解析した。末端店頭保存温度(-18℃)で、冷凍豚肉では油脂の一部が、冷凍牛肉では筋肉の水の一部が未凍結で、変質を起こす可能性を残していた。筋肉の水が先に、油脂は遅れて融解し、解凍における問題であるドリップは筋肉の完全解凍後に発生した。冷凍魚類では解凍中に微細組織構造の壊変が起こると考えられた。

研究成果

• [雑誌論文] コンパクトMRIによる冷凍食品の解凍過程-冷凍豚肉と冷凍牛肉- (2008)
  • 著者名/発表者名: 小泉美香、五十部誠一郎、狩野広美、拝師智之
  • 雑誌名: 食品工業 51(24) ページ: 62-74
• [雑誌論文] A dedicated MRI for food science and agriculture (2008)
  • 著者名/発表者名: M. Koizumi, S. Naito, N. Ishida, T. Haishi, H. Kano
  • 雑誌名: Food Science and Technology Research 14(1) ページ: 74-82
  • 査読あり
• [学会発表] 1T小型MRIで冷凍食品の解凍を観る (2009)
  • 著者名/発表者名: 小泉美香、拝師智之、狩野広美
  • 学会等名: コンパクトMRIの新展開-国際学術シンポジウム
  • 発表場所: つくば国際会議場
  • 年月日: 2009-04-11
• [学会発表] 1テスラ小型MRIによる冷凍豚肉の解凍過程と脂肪構造の解析 (2008)
  • 著者名/発表者名: 小泉美香、内藤成弘、狩野広美、拝師智之
  • 学会等名: 日本食品科学工学会
  • 発表場所: 京都大学
  • 年月日: 2008-09-06
• [学会発表] 0.2テスラ小型MRIによる魚類の解凍過程の追跡 (2008)
  • 著者名/発表者名: 小泉美香、五十部誠一郎、拝師智之、狩野広美
  • 学会等名: 日本農芸化学会
  • 発表場所: マリンメッセ福岡
  • 年月日: 2008-03-28
• [学会発表] 1テスラ小型MRIによる牛肉の脂肪構造の観察 (2008)
  • 著者名/発表者名: 小泉美香、内藤成弘、石田信昭、狩野広美、拝師智之
  • 学会等名: 日本農芸化学会
  • 発表場所: 名城大学
  • 年月日: 2008-03-27