水溶性多糖類による緑茶カテキン類の渋味抑制機構を解明するために、カテキン濃度が同程度かつ味覚センサーによって渋味強度の違いが推定される緑茶浸出液試料群の高分子含有量を比較した。その結果、渋味強度が小さい試料に必ずしも多くの水溶性高分子(多糖類)が含まれているわけではないことが示された。さらに、エピガロカテキンガレート(EGCg)の渋味に対する、様々な水溶性多糖類の渋味抑制効果を調べた。味覚センサー実験から、ペクチン、ガラクトマンナンには刺激的な渋味を、アラビノガラクタンには渋味後味を抑制する効果があることが示唆された。
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